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白酒酒曲

白酒酒曲是一种发酵剂，是用来制作白酒的重要原料之一。它是由多种菌类和酵母类微生物组成的混合物，主要用于糯米、小麦等淀粉质原料的发酵。在制作白酒的过程中，白酒酒曲的作用是将原料中的淀粉质转化为可发酵的糖分，使得酒精发酵的过程更加顺利。

母曲

母曲是指白酒酒曲中的一种，是制作白酒的重要原料之一。母曲通常是由糯米、小麦等淀粉质原料经过蒸煮、糖化、发酵、晾曲等多个环节制成的。母曲中含有大量的微生物，其中包括多种菌类和酵母类微生物，这些微生物能够将糖分转化为酒精，从而实现发酵的过程。

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白酒是我国传统的饮品之一，而白酒酒曲是白酒制作过程中不可或缺的重要原料。在选择做白酒酒曲的曲种母曲时，需要选择质量上乘、品种多样的酒曲。

目前，市面上**的酒曲种类繁多，有传统的老酒曲，也有新型的优质酒曲。在**酒曲时，需要注意以下几点：

1.选择正规渠道**，以免**到假冒伪劣产品。

2.选择适合自己原料的酒曲，以保证制作出的白酒口感更好。

3.注意酒曲的保存方式，存放在阴凉干燥处，避免受潮发霉。

选择优质的酒曲是制作高质量白酒的先决条件之一，希望以上几点**酒曲的小技巧可以帮助到大家。

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辣蓼花制酒曲的方法？

以下是辣蓼花制酒曲的步骤：

1. 采集辣蓼花：在8~10月，采集新鲜的辣蓼花，去掉梗和其他杂质，用石臼将其捣碎成粉末，备用。

2. 准备早稻米粉：将早稻米磨成粉末，过筛，去除杂质，备用。

3. 混合辣蓼花粉末和米粉：将捣碎的辣蓼花粉末和米粉按照2:1的比例混合在一起，搅拌均匀。

4. 加水和成面：加入适量的温水，将混合物揉成光滑的面团，不要太湿也不要太干，以保持适当的湿度。

5. 制作面球：将面团分成若干个小球，大小和乒乓球类似，表面要光滑。

6. 制作酒曲粉末：将早先做好的酒曲用擀面杖擀成粉末状，备用。

7. 包裹面球：将每个面球在酒曲粉末中滚动一下，确保表面沾满粉末。

8. 发酵：将包裹好的面球放在一个干净的容器中，容器要避光，保持室温在22℃至28℃之间。等待24小时后，面球表面会长出一层白毛，这是菌丝，表示发酵已经开始。

9. 晾干：将发酵后的面球放在阴凉处晾干，等待其自然干燥。这个过程可能需要几天或几周时间，直到面球变得硬而且干燥。

10. 储存：将干燥后的酒曲放在通风、干燥的地方储存，以备后续使用。

这就是辣蓼花制酒曲的方法。请注意，整个过程需要一定的耐心和技巧，以确保最终得到的酒曲质量和效果。

酒母是什么？

酒曲与酒母是一种物质，都是用来制作酒的一种物质。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉， 自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

在宋代已达到极高的水平。

主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

母曲的使用原则遵循什么？

夏天少用，冬天多用。

母曲，指的是制作新酒曲时，用来给新曲作为引子发酵的老酒曲，它是由传承人从最初的曲蘖经代代相传驯化之后得到的优质酒曲。

这种经驯化之后得到的老酒曲质量相对稳定，菌群优良，有益微生物丰富，酿制出来的酒质量也相对稳定。

曲是怎么做出来的？

酒曲是制作米酒和白酒必不可少的一个原材料，在生活中中，又有人将之称为酒饼和药曲。它在制酒过程中，充当的是引子的作用，没有了它一般就制不成酒。但市面上的酒曲质量参差不齐，那么自己该如何制作酒曲？关于酒曲的制作方法有准备材料、配料接种、制作坯子、裹粉、培养药曲、出曲这几个步骤，下面一起来看看吧！

1.准备材料

制作酒曲的材料不多，一般两三种即可，首先准备好几种材料用来增香，如辣蓼草、兰香草等，晒干待用。其次是浸泡适量的大米。将香料和大米都磨成粉即可。

2.配料接种

香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，将这两种材料一边加水一边搅拌，搅拌成可以用手搓成团的状态，然后将混合物搓成团待用即可。

3.制作坯子。将成团的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它筛圆成酒坯。

4.裹粉。准备一块陈年老酒曲，把它捣碎成粉，然后撒在簸箕上，摇动簸箕使得每一颗坯子上都裹上一层老酒曲粉，即可完成裹粉。

5.培养药曲。将酒曲丸放到温度较高且阴凉干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培养一天时间，让其霉菌充分生长、繁殖，等到酒曲丸表面长出三四厘米长的白色绒毛，就意味着酒曲发酵成功了。

6.出曲。当酒曲发酵成功后，要及时取出放到太阳底下晒制，等晾干后即可密封存起来，待以后使用。

做米酒的甜酒曲怎么做？

配方

1，辣蓼草200克，新鲜尖叶，选其上半部分嫩茎叶，颜色呈白色。立球后采摘最好。洗净后阴凉处晾干，切碎备用。

2，米粉800克。把大米温水浸泡20分钟，水滤干，碾碎即可。

3，两颗陈甜酒曲。

制作方法：

1，舂米。将碎米倒入木桶或较厚实的陶瓷器中，用圆木棒舂。舂到米粒成粉末状，再用粉筛筛出较粗的颗粒。倒入辣蓼草继续舂，等辣蓼草碎后，将筛出的粗粉一起倒入，舂到米粉与辣蓼草完全均匀混合取出。

2，捏丸子。用手把混合粉末捏成小丸子，需要用点小力气，防止松散。如果捏不拢可以加一点点清水。一斤米大约可以捏100颗小丸子。小丸子捏好后放到筛子里等待下一步。

3，撒陈曲。把两颗陈甜酒曲碾碎，越细越好，撒在刚做好的小丸子上面，小丸子有点湿润，容易粘上去，撒粉时轻轻转动几下，使之均匀。盖上干净布或者毛巾。

4，发酵。把做好的甜酒曲胚子放到室内，有条件的可以放温室里，温度在25—30℃最好。经过24小时发酵，小丸子长出一层白色茸毛，有一种淡淡清香味就好了。这一步是甜酒曲的制作方法关键的关键。

5，晾晒。前三天晒半天，后四天整天晒，晒干为止。做好的甜酒曲要密封保存，保持干燥。