黑鱼需要用水焯下吗

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　　焯水可以去除类原料去除**污染和鱼腥味，黑鱼一般没有鱼腥味，所以不漂白也可以。黑鱼味道鲜美，营养丰富，是一种经济价值较高的鱼。

好文探索：焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……

　　焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣～。

　　这篇文章，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水。

　　草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。

　　日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。[1]。

　　像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。

　　而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

　　好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。

　　有研究显示：将180g菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不好，都不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。

　　另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达1460mg/100g，是菠菜的2倍还多。有实验表明，100g马齿苋用500ml水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560mg/100g。

　　[2]这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好。

　　有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。

　　生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的**作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。[3]。

　　这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性。

　　烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

　　鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

　　至于这种成分是啥，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，[4]沸水处理3～5分钟可安全食用。

　　提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。

　　所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg。

　　虽说都可以放心吃，但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些，而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。

　　有人从农贸市场、超市**了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100～500mg/kg，清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200mg/kg，焯烫1分钟能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50mg/kg。[6]。

　　所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。

　　水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

　　焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。

　　有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

　　不过，西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆尽，一般焯水1～2分钟即可。

　　排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。

　　焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

　　焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

　　1、肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅。

　　肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。

　　如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

　　蔬菜则需要等水开再下锅。

　　虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏，营养物质流失较多。[2]。

　　鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

　　水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

　　对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

　　像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7%，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。

　　[2]同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量都仅为5mg/100g，维生素B族都不超过0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失。[7]。

　　西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可。荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上。豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上。鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

　　肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。

　　蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油。

　　草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

　　如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。

　　蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦。水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞。（薛庆鑫卫健委首批营养指导员中国注册营养师）。

　　[1]夏威。烹调对蔬菜中草酸的作用[D]。

　　[2]周三女，刘丽清，吴先辉，田妍基，潘斌。

　　生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J]。农产品加工，2023(23)：52-54、

　　DOI：10。/j。ki。

　　1671-9646(X)。2023.12、

　　[3]杨明芳，陈纬，易炎忠，陆震宇，胡俊。

　　一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J]。中国卫生检验杂志，2023，28(12)：1520-1522、

　　[4]马薇，高杰，邢乾，赵丹，郑潇楠，颉敏昌。冰鲜黄花菜食用安全性分析[J]。

　　现代食品，2023(23)：153-155、DOI：10。/j。

　　ki。41-1434/ts。

　　2023.23、045、

　　[5]朱卫芳，占绣萍，宋佳等。上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及膳食摄入风险评估[J]。

　　农产品质量与安全，2023(02)：89-93、

　　[6]丛云霞，丁世杰，杨扬。

　　香椿亚硝酸盐的研究[J]。食品安全导刊，2023(19)：74-75、

　　DOI：10。/j。ki。

　　cfs。2023.19。

　　中国食物成分表第6版第1册[M]。

精选问答：

　　1、炒乌鱼用焯水吗？

　　? 需要用水焯

　　乌鱼当然需要焯水。 乌贼也叫墨鱼,取其布袋切上花刀,焯水后爆炒,在年夜菜中也是非常受欢迎的,搭配的蔬菜可以用柿子椒,可以用蒜薹,根据自己手边的材料选择。?

　　墨鱼，也叫乌贼鱼爆炒方法

　　清洗干净后，爪子做别的菜，只用布袋；用刀纵横交错切上刀花，不要切断，最后再切成菱形

　　锅里放清水，放入姜、蒜；水开后，放入切片的墨鱼片；用筷子快速搅动；墨鱼片一卷起来，立刻捞出来

　　? 柿子椒洗净，掰成小块

　　 炒锅放适量的油，放入蒜片炒出香味；放入柿子椒翻炒

　　 柿子椒炒的时间不要长，放入焯水后的墨鱼花翻炒；放入适量的盐翻炒均匀

　　 放入适量的水淀粉；快速翻炒至水淀粉浓稠，即可起锅

　　2、养殖黑鱼需要增氧泵吗？

　　黑鱼对水体的溶氧量要求不高，但也要适当的使用增氧机，可有效改善水质。饲料切勿过量投喂，一般按照日投喂量5%体重喂宜。平时喂鱼可以适当添加三黄散等中药调理肝肠。由于黑鱼养殖密度偏高，水质变化较大，需及时检测水质指标，定期消毒，换水。黑鱼的**主要是细菌病害为主，要提前预防。可以在水体中加入有益菌，如EM菌，乳酸菌等，使其成为优势菌种，压制有害菌的生长。

　　黑鱼，学名乌鳢。是凶猛肉食性鱼类，目前被广泛进行人工养殖。黑鱼肉质爽脆，营养丰富，是很多人都喜欢的一种鱼类。

　　黑鱼的养殖，目前已经非常成熟。具体养殖方法如下：

　　选取合适的养殖地点，建议选择土塘，面积可根据自己的养殖需求，一般建议单塘面积5亩左右，水源充足，排进水方便。

　　选择合适的种苗。当前市场上的黑鱼大多是杂交品种，使用乌鳢和斑鳢杂交的品种，生长速度快，抗病性好。放苗前一定要对池塘进行整理，有条件的话可以对塘底进行清淤，暴晒。并用生石灰、漂白粉对塘体进行消毒。如果是初次养殖，不建议选择鱼花下塘，因为培育鱼花难度大，新手养殖成活率低，可以选用别人已经培育好的鱼苗，最好是已经吃上饲料的。

　　下鱼苗前，先放水进鱼塘，前期水深大概1米。进水时要用纱网过滤掉水中的野杂鱼，蛙类等，防止其捕食黑鱼苗。放水后再用茶粕20KG/亩清杀野杂鱼。鱼塘带水放置10天以上等待茶粕毒性消失。

　　放置鱼苗阶段：投放已经摄食饲料的鱼苗，前期用网将黑鱼围在一亩的面积内，投喂饲料，待鱼苗长至3公分长时放开围网，设置投料台，固定位置投喂。鱼苗长至10公分时候，需要进行分塘，因为生鱼生性凶猛，会蚕食同类，及时分塘可以提高成活率。分塘时，根据鱼的大小分开不同的鱼塘养殖。一般按每亩3000-3500尾密度养殖.

　　养殖中后期，主要是饲料投喂，水质管理，病害防治。