在家怎么做皮又香又脆的烤鸭？

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　　制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身。用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将**塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用。将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。\x0d\\x0d\1、鸭的处理\x0d\宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。

　　把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。

　　随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。\x0d\烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。

　　根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。

　　煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。\x0d\煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。

　　根据鸭身不同部位，左右手均可使用。\x0d\择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

　　\x0d\打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。

　　食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。

　　鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。

　　\x0d\掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入**略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。

　　用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨**，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。

　　食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。

　　最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑”。

　　然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

　　\x0d\洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入**内勾出回头肠即掏膛时，在**端剩下的一小段弯曲的肠，把水从**放出。

　　接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

　　\x0d\挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑”，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈。右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

　　\x0d\烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

　　\x0d\打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。

　　使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。

　　如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

　　\x0d\晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

　　\x0d\\x0d\2、烤制过程\x0d\灌水：在烤鸭入炉这前，先在**处塞入长8厘米的高梁杆1节，即“堵塞。”有节处要塞入**里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。

　　而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

　　\x0d\烤制部们：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟。烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟。鸭背烤4至5分钟。

　　然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。\x0d\\x0d\3、片鸭方法\x0d\鸭烤好出炉后，先拨掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈**部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。

　　片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。

　　右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。

　　最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。\x0d\\x0d\注意：\x0d\1、鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于鸭。烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度。打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满。掏膛过程中，鸭背要一直靠着木神机妙算以防鸭体跑气变表。洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑。挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。

　　烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀。水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次要糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干。春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。

　　晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。\x0d\2、烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。

　　挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。

　　过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑。过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。

　　一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35父兄我克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。

　　两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

　　\x0d\3、片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条。一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。

　　通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

　　东欧由于经常面对来自东方的威胁，因此马刀较为常见。

　　马刀的形制按西方学者的分类可以划为四类。第一类起源较早，采用十字或者叉子式的护手。

　　刀柄从侧面看像是鹰的头部，鹰的嘴部形成一个回钩，便于握持，被称为战斗握柄（batkarabela）。制作这种握柄通常先使用金属制作出框架，再用铆钉从两侧把木质，骨质或者象牙质的柄材连接起来。

　　这一类马刀有三种形制。第一类马刀的三种形制。

　　A型马刀前半段的三分之一加宽而采用半双刃的刀锋，刀身弯曲度非常大。一般认为这是由奥斯曼土耳其的吉利弯刀演变过来的。

　　其刀柄较宽，有数个铆钉贯穿刀柄将刀茎固定，刀柄的材料通常为木质或者骨质。有时候也为了让手更加有力的紧握住刀柄，而把刀柄整个用金属打造。

　　B型马刀前三分之一并不加宽，刀柄也较第一种更窄，更加容易持握。C型马刀较前两者要短阔，刀柄通常呈弧形。

　　前两者马上地面皆可作战，后者由于刀身较短且粗大，通常只在地面使用。

　　第二类被称为蒙古鞑靼剑。

　　这类马刀来自13世纪横扫世界的蒙古骑兵。这款对东欧武器产生巨大影响的蒙古马刀也深受**风格的影响。

　　我国古代对蒙古民族记载的一手资料《黑鞑事略》所述有环刀，效回回样，轻便而犀利。

　　▲宋末元初的《搜山图》小鬼手中的便为有环刀。

　　第三类马刀也叫轻骑兵马刀。

　　这种武器是当时使用数量最多和使用周期最长的，多为等宽圆弧形，带有一个封闭或者半封闭的刀柄，有五种形制。轻骑兵马刀的五种形制。

　　B型马刀的护手以90度的弯曲角度延伸到刀柄末端，但是并不与刀柄末端接触，故刀柄并不是完全封闭的。此类马刀在17世纪至18世纪上半叶普遍使用。

　　C型马刀的护手是全封闭型的，护手为浑厚的圆盘形。这类马刀取代AB型于18世纪下半叶开始使用。

　　E型马刀于D型基础上护手两侧增设护圈，可以更好地保护手指。

　　第四类马刀通常带有十字形护手，末端带有杏仁型铁片或者铜片。

　　图43四类马刀的两种形制。A型刀身弧度颇为完美，弧度最低点靠近刀身二分之一处。

　　刀柄的前方带有两翼延伸的十字型护手。有些刀会在护指的左侧连上一个叫做。拇指环的圆环。

　　握刀时把大拇指伸进这个环中，会加强使用者控刀的能力。此类马刀更适合马上格斗。

　　B型马刀刀柄后端向下弯曲，设有铁链连接护手和刀柄后端。马刀刀柄通常使用木质或者骨质材料制作，然后在上面蒙上皮革。

　　一般来说，大多数马刀的刀鞘则由木质局部包上铜皮或者铁皮，配上前后两根皮带挂在腰上，**在大腿一侧。

　　前后皮带长度应调整合适，让马刀佩挂好后，刀柄尾端和身体垂线夹角呈九十到一百度，方便快速拔刀。

　　用料：鸭子一只、盐1大勺（20g)、黑胡椒粉一大勺（20g）、白砂糖1杯（200g)、水6杯（1500g)、蜂蜜3大勺（60g)，具体步骤如下：。

　　1、鸭子洗净擦干，用盐和黑胡椒均匀涂抹在表面和内部，放入冰箱**。

　　2、第二天，找一个空的酒瓶，把鸭子插在酒瓶上保持直立。

　　3、1500g水加200g白糖烧开，把滚烫的糖水浇在鸭子上，浇完后鸭子皮会变得光滑紧绷。

　　4、把鸭子放冰箱晾干。

　　翅膀和小腿部位包上锡纸，烤箱预热350F/180C，每烤20分钟拿出来刷一层蜂蜜并翻面，根据鸭子大小一共烤80-100分钟。

　　5、烤完之后就可以切片了，可以直接吃，也可以和黄瓜和面饼包着吃。

　　破手指的话，预示着你桃花运不断，首先见血的话，而且是，指尖，俗话说十指连心，并称同花桃，所以在指尖**的话，那预示着你的桃花运不断与女人的纠缠太多，如此情况，你要正确把握自己的方向，找到自己最爱的女人，在无数个女人之中寻找你的唯一。

　　填鸭1只精盐2克饴糖水35克。

　　宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。

　　用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

　　烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。

　　下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

　　煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

　　择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。。

　　打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。

　　左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。

　　右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。

　　因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。。

　　掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入**略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。

　　用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨**，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。

　　再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。

　　再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。

　　内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑”。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。

　　再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。。

　　洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。

　　这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入**内勾出回头肠即掏膛时，在**端剩下的一小段弯曲的肠，把水从**放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。

　　如此反复清洗，直到洗净为止。。

　　挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。

　　左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑”，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈。右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。。

　　烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。

　　烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。。

　　打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。

　　糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。

　　然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。

　　如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。。

　　晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。

　　晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。。

　　灌水：在烤鸭入炉之前，先在**处塞入长8厘米的高梁杆1节，即“堵塞。

　　”有节处要塞入**里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。

　　烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。。

　　烤制：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。

　　6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟。烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟。鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

　　鸭烤好出炉后，先拨掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。

　　片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。

　　1只2000克的烤鸭，可片出约90片肉。最后将鸭嘴剁掉，从头中间竖发一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

　　1、鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利宰鸭。烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度。打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满。掏膛过程中，鸭背要一直靠着左手背以防鸭体跑气变瘪。洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑。挂钩不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀。水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。

　　晾皮因季节而异夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干。春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。

　　2、烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不能以带火苗的直接燎烤。

　　炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑。过低，会使鸭胸脯出皱褶。

　　烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。

　　烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。

　　鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。。

　　3、片鸭方法有两种。

　　一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片片成片，也可片成条。一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

　　1、“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。

　　而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为“烤鸭”。

　　公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“……本地则烧鹅、鸡、鸭。

　　”说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、**坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。

　　便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。

　　新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。

　　在菜品上也由初期“烤鸭”等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”、。“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。

　　”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价，而外国朋友则称它为“世界第一美味。”凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝“北京烤鸭”为快事。

　　甚至在北京流传这样一名话：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中，“北京烤鸭”荣获金牌。

　　2、“北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。

　　挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。

　　北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。。

　　3、“北京烤鸭”营养丰富，含蛋白质192克、脂肪41克、水分362克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。

　　4、“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。

　　片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

　　5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。