耗儿鱼是什么鱼

2024-02-10 投稿人 : 懂农资网围观 : 191 次

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　　鼠鱼又称马面鱼、象皮鱼、面包鱼、羊鱼。在温水中属于中下层鱼类。

　　主产于西太平洋、我国东海、渤海海域。由于该鱼属于海洋生物，目前无法进行大规模人工养殖。

　　鼠鱼的别名有马面鱼、面包鱼、烤鱼、鼠鱼、沙萌、紫子色等。体形扁平，头呈三角形，体色灰蓝色，眼睛小，鳍。

　　颜色深绿色，尾呈扇形。

　　鼠鱼属温水性中下层鱼类，主要生活在水深50米以下的海域。

　　白天，鱼会漂浮在水面，夜间潜入水中，捕食水中的桡足类、甲壳类、软体动物、珊瑚等。

　　鲶鱼主要分布在太平洋西部。

　　在我国，鲶鱼产于东海、黄海、渤海等海域，其中东海产量较大。另外，不同的钓场对鱼的钓时也不同。

　　**渔场每年春季捕鱼，舟山渔场每年夏季捕鱼。

　　鼠鱼每年3-5月产卵。

　　这时，雌鼠鱼产卵缓慢的流动，使卵沉入水底。当气温达到17度时，卵只需要三天就会孵化出来，吃掉水中的有机碎屑和浮游生物，以维持自身的生长。

好文探索：四川人最喜欢的耗儿鱼，原来就是海边的剥皮鱼

　　有些种类还自带磨砂效果，鱼皮像砂纸般粗糙，这是因为每片鳞上都有几枚至几十枚不等的细长鳞棘，须将鱼皮剥掉才能下锅烹制，这也就是“剥皮鱼”一名的由来，也常被叫做“扒皮鱼”“扒皮狼”“皮匠鱼”。剥皮鱼反应较迟钝，游泳能力相对较弱，遇到危险时，也只能象征性地将自己位于眼部上方粗而坚硬的第一背鳍鳍棘坚定地竖起以示**。

　　好在它皮厚粗糙不可口，让很多想捕食它的敌人望而却步。正因为剥皮鱼的第一背鳍鳍棘好似一根牛犄角，所以广东人习惯称它“剥皮牛”。

　　黄县话里“扒”“剥”同音，且词义有交叉，亦有细微差别。“扒”有从上往下扯、脱掉之意，如扒树皮、鞋袜一扒、扒裤儿等。

　　而“剥”指去掉外面的皮或壳，在黄县话里，“剥苞米”“剥长儿果儿”“剥皮刀”用的都是“剥”，评书《岳飞传》里万俟卨（mòqíXiè）审问岳飞的酷刑“披麻问”“剥皮拷”用的也是这个字，所以如果单纯指去皮的话，最好还是用“剥”比较贴切。黄县话里剥皮鱼还有个土名叫“沙把折儿”，在黄县话里，“把折儿”用来形容人皮实，矫健，很“挂筋”，比如：他成天上山下河，晒嘞墨黑，就和个把折儿样儿嘞。

　　“把”来自“打把式”，黄县人把跑江湖卖艺的称为“打把式卖艺嘞”，“折”有拗折、翻转之意，“折跟头”就是“翻跟头”。打把式卖艺的少不了折跟头，这肯定给老黄县人留下深刻印象。

　　剥皮鱼看上去一身横练功夫，给人感觉很结实，很泼皮，故称为“把折儿鱼”。又因为剥皮鱼表皮粗糙，摸上去沙沙的，故又称“沙把折儿”，这和鲨鱼原名“沙鱼”是一样的道理。

　　得名“沙把折儿”还有另外一种原因，剥皮鱼营底栖生活，喜集群生活于水深50-120米的沙质海底，香港、**称它“沙鯭鱼”，也是与它的这一生活习性有关。潮汕地区称其为“迪仔鱼”，“迪仔”有可爱小子之义，应该是用来形容剥皮鱼的呆萌。

　　当地的迪仔鱼也有好几种。

　　长迪，指的才是绿鳍或黄鳍马面鲀（多产于南海，北方没有）。重庆人称之为“耗儿鱼”，一个原因可能是因为剥皮鱼的皮呈蓝灰色，还有点毛茸茸的，有点像老鼠（川渝地区称为“耗儿”）皮。

　　另一个原因或许是指剥皮鱼剥去鱼皮看起来像“耗儿”，故得此名。

　　早些年，剥皮鱼不受待见，那时好鱼都吃不迭，剥皮鱼要剥了皮吃，比较麻烦，而且长相怪异，容易让人联想到牛头马面（过去老黄县人吃鱼对颜值要求还是比较高的，像梁鱼、辫儿鱼、疥巴儿鱼因为长相丑恶，是不能上席的），所以价钱便宜得很，上世纪七十年代初，才卖五到七分钱一斤。吃不了的就制成鱼粉，或是用来沤腥肥。

　　据说当年浙江的黄岩蜜橘之所以好吃，就是因为橘农在每棵橘树下都埋上一两条剥皮鱼。后来黄渤海一带黄花鱼、带鱼等资源衰退，剥皮鱼的地位得到提升。

　　剥皮鱼每年四月由济州岛至对马渔场一带的越冬场向山东近海洄游，五月中旬到达海洋岛、莱州湾等渔场，十一二月才游返越冬场，逗留时间长达半年以上。而且剥皮鱼性较迟钝，游泳速度慢，喜群大集，用底拖网或对网捕捞，常有惊人的渔获量。

　　每年九到十月，特别是刮大风之后，海里全是剥皮鱼，码头上堆的成堆成岭的。上世纪七八十年代，黄渤海海域剥皮鱼年产量最高曾达三十多万吨，仅次于带鱼。

　　但也正因为它容易捕捞，容易被一网打尽，所以到了九十年代，剥皮鱼的产量出现了断崖式的下降，如今在渔港码头上看到条剥皮鱼，大家都像看稀罕儿一样。现在一条够斤的剥皮鱼差不多要四五十一斤，价格比以前翻了几百倍。

　　不过好在如今威海和烟台都开展了剥皮鱼人工繁育和养殖项目，剥皮鱼皮实好养，生长速度快，饲料成本低，是很有前途的近海养殖品种。

　　剥皮鱼鱼肉紧实细密，雪白如蟹肉，红烧、酱焖、香煎、油炸均可，不过新鲜的剥皮鱼最好的吃法还是杀生。

　　我有一个朋友，以前在渔船上干过，他说每年到了收船停工的时候，老板娘要准备一桌“煞桌菜”，剥皮鱼杀生是必备的主菜，一大早老板娘就开始切生鱼片了，这是很考较刀工的活儿，鱼片越薄越好，有时薄得就和层窗户纸似的，那真是“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。切好的鱼片用白醋“咬一咬”，蘸辣根吃，鱼肉细腻有弹性，鲜美中带着辛辣，辛辣里藏着回甘，用来下酒最是清爽不过。

　　剥皮鱼也可以做鱼罐头，还可以送烤鱼片厂加工成烤鱼片，它和鳕鱼一样都是白肉鱼，但肌肉纹理要比鳕鱼紧致，吃起来更有嚼头。

　　剥皮鱼还有一个重要的去处，就是冻成冰盘发往内地。

　　剥皮鱼的头差不多占身体的三分之一，头部肉少，可食性差，第一背鳍还有一根粗大鳍棘，搞不好就会扎着人，再加上要剥皮吃，头、内脏和皮等没有食用价值的部分能占到体重的一半左右，所以为了降低运输、冷冻及人工等成本，运到内地的剥皮鱼都是剥皮去头的，这样成本会降一半。川渝两地的人见到的耗儿鱼通常都是将鱼头等部位剔除掉的，也就是去皮、去头、去内脏，俗称“三去耗儿鱼”。

　　剥皮鱼就这样坐着冷藏车来到几千里之外的巴蜀之国，可以说，除沿海城市外，川渝地区是剥皮鱼的最大消费地，红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼、干烧耗儿鱼、双椒耗儿鱼，当然还少不了拿来涮麻辣火锅或是街头炭烤，反正川渝大厨们把用来对付淡水鱼的招术都转嫁到剥皮鱼的身上了。剥皮鱼有着淡水鱼少有的紧致弹牙的口感，川菜的麻辣重味也可掩盖冻鲜的些微异味，二者的相逢，称得上是金风遇到玉露，干柴碰上烈火，情不知所起，一往而深。

　　补记：**人称潮汕人口中的“圆迪”（丝背细鳞鲀，鲀形目单棘鲀科冠鳞单棘鲀属，与剥皮鱼是远亲）为“皮剥”。

　　夏季皮剥产卵过后回复体力，二次复出，正适合吃鱼肉，做刺身、寿司都好，风味清雅。

　　秋冬季节皮剥鱼肝丰腴肥美，与鮟鱇鱼肝同称为“海中鹅肝”，可酒蒸，可炖煮，能更好地体现其口感的细腻与口味的浓郁。