马铃薯粉是淀粉吗

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　　土豆粉是一种意大利面，土豆淀粉是淀粉类型之一。土豆淀粉是将土豆（包括土豆皮）煮熟、干燥、精细磨碎后获得的。

　　它可以用作增稠剂。不同种类的土豆淀粉的粒径也不同。

　　一般来说，土豆淀粉的粒径一般为35-105微米。

好文探索：马铃薯全粉与马铃薯淀粉不一样，不要搞混了！

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　　马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，在欧美国家已有上百年的加工历史，在九十年代后期由荷兰引进我国，生产设备和技术大部分从荷兰引进。

　　马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。

　　其中马铃薯雪花全粉以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、捣泥、滚筒干燥等工艺过程，得到的片状产品统称马铃薯雪花全粉。马铃薯全粉在加工工艺过程中保留了马铃薯细胞的完整性，使马铃薯全粉保留了天然马铃薯风味和营养成分。

　　其主要性能：高粘度、高透明度、糊化温度低、吸水性强、膨胀力大等。广泛用于食品、制药等行业，是仅次于纤维素的第二大碳水化合物。

　　马铃薯全粉的基本加工工艺：原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。其操作要点分述如下。

　　原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。

　　干物质含量高，则出粉率高。薯肉白者，成品色泽浅。芽眼多又深，则出品率低。还原糖含量高，成品色泽深。龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂。多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。 生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。

　　将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。

　　马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。

　　清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在5mpa～6mpa压力下加温20s，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去0.5mm～1mm厚的皮层。

　　去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂（如亚硫酸盐），再用清水冲洗。

　　去皮后的马铃薯被切片机切成8mm～lomm的片（薯片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加），并注意防止切片过程中的酶促褐变。

　　断粒蒸煮的目的是使马铃薯熟化，以固定淀粉链。先经预煮，温度为68℃，时间15min后蒸煮，温度为100℃，时间15min～20min。之后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒，粒度为0.15mm～0.25mm。

　　马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为60℃～80℃，直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至1.5%～2.0%，以保持产品原有风味和口感。

　　经调整后的马铃薯颗粒在流化干燥床中干燥，干燥温度为进口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%。物料经筛分机筛分后，将成品送到成品间中贮存，不符合粒度要求的物料，经管道输送至混料机中重复加工。

　　成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。

　　▲侯飞娜等对马铃薯全粉中的蛋白质进行营养评价，测定22种马铃薯全粉，其平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推荐标准。

　　▲吴笛等对不同工艺马铃薯全粉的品质质量进行研究，得出漂洗蒸煮工艺加工的马铃薯全粉溶解度最高，吸水能力、吸油能力及总淀粉含量较高，全粉的加工性能良好，适合作为马铃薯食品的主要原料。

　　▲徐忠等对马铃薯雪花全粉和淀粉的结构与性质进行对比，测定马铃薯全粉粒径大于淀粉，平均在251.2μm，晶体结构均为无定形结构，持水性全粉高于淀粉，且随温度升高而逐渐增大最终趋于稳定。文韵漫等研究了马铃薯全粉平衡水分吸附等温线，得出在25℃、RH60%条件下，绝对安全水分为10.05%。在25℃、RH70%条件下，相对安全水分为12.64%，此数据可为马铃薯全粉安全储运提供依据。

　　▲张艳荣等研究了挤压处理对马铃薯全粉加工特性的影响，当挤压温度150℃、物料水分含量35%处理后，马铃薯全粉面团弹性最好，加工特性最优，为马铃薯全粉改性研究提供思路。

　　▲孟庆琰等利用近红外光谱技术对120个冷冻干燥马铃薯全粉样品进行蛋白质无损检测，得出经过多元散射校正处理后的光谱建模效果最好，优于全波段和特征波段建立的模型，为马铃薯全粉蛋白质的无损检测提供方法。

　　马铃薯淀粉与马铃薯全粉的区别：。

　　马铃薯淀粉是以新鲜马铃薯为原料，经一系列的原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥等工序处理而得到的，特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽优，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

　　马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，因此称之为马铃薯“颗粒”全粉。

　　而雪花全粉则是以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。

　　两者的主要区别在于：马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。

　　由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而马铃薯淀粉仅是马铃薯众多成分中的一种，因此马铃薯淀粉不具有马铃薯的营养、风味和口感。

精选问答：

　　1、土豆粉和土豆淀粉的区别？

　　土豆粉和土豆淀粉的区别如下：

　　1、土豆粉是成品的粉条，土豆淀粉是干的粉末状。

　　土豆粉——是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它也可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及其他淀粉，但是在一些烘焙食品，它能充分保持水份。

　　2、土豆淀粉——是由新鲜土豆经过洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序制作出来的。增稠效果比土豆粉好很多，适合做菜勾芡。

　　2、土豆粉条是什么原料？

　　土豆粉条中含有淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙元素、磷元素、钾元素、铁元素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、维生素A，维生素B1等营养成分。1.土豆粉条中含有丰富的淀粉，并且是抗性淀粉，有缩小脂肪细胞的作用，而且吃土豆粉条还可以为人体提供能量，增加饱腹感，抵抗饥饿。2.土豆粉条中含有少量的优质蛋白，能够补充蛋白质，增强机体免疫力，使人身体健康。3.土豆粉条中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维有缓解**、降低血压、防治冠心病、延缓衰老的功效，常食土豆粉不仅能够缓解**，对于高血压、高血脂等常见**也有缓解的作用。4.土豆粉条中含有钾元素，钾元素可以平衡酸碱，调节细胞渗透压，降低血压，适宜高血压、水肿型肥胖者食用。5.土豆粉条中含有维生素B1，能够帮助保证机体的正常新陈代谢，防治维生素B1缺乏引起的脚气病。