菇行天下谈食用菌灭菌

菇类食品是一种受欢迎的食材，它们富含营养物质，味道鲜美，且有多种烹饪方式。菇类食品也有可能受到细菌、真菌、病毒等微生物的污染，从而对人体健康造成威胁。进行菇类食品灭菌十分重要。

菇类食品灭菌的重要性

菇类食品灭菌的目的是消灭其中的病原微生物，确保其安全食用。菇类食品中常见的病原微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌、金***葡萄球菌等。如果这些微生物没有被有效地灭菌，就会对人体健康造成威胁，引起食物中毒等疾病。进行菇类食品灭菌可以保障人们的身体健康。

菇类食品灭菌的方法

菇类食品灭菌的方法包括热处理、辐射灭菌、化学灭菌等。

热处理

热处理是一种常用的灭菌方法。菇类食品可以通过蒸煮、烘烤、高压灭菌等方式进行热处理。这些方法可以有效地杀死微生物，但是也会对菇类食品的质地和口感产生影响。

辐射灭菌

辐射灭菌是一种新兴的灭菌方法。它采用电子束、紫外线等辐射方式，对菇类食品进行处理，可以有效地消灭微生物，而且对食品的质量影响较小。这种方法需要先对辐射设备进行检测和验证，确保其安全性。

化学灭菌

化学灭菌是一种使用化学物质对菇类食品进行处理的方法。它可以杀死微生物，但是会对食品的味道和质量产生影响。这种方法一般只在工业生产中使用。

菇类食品灭菌的注意事项

在进行菇类食品灭菌时，需要注意以下几点：

• 选择适合的灭菌方法，根据不同的菇类食品选择不同的灭菌方法。
• 控制灭菌的时间和温度，确保微生物能够被有效地杀死。
• 避免使用对人体有害的化学物质进行灭菌。
• 保持灭菌设备的清洁和卫生，避免交叉污染。

拓展百科知识

菇类食品是指以真菌为原料，经过加工制作成的食品，包括食用菌、木耳、香菇等。它们富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，具有降低胆固醇、预防***等功效。

真菌是一类生物，属于真核生物界下的一个门。它们不同于植物和动物，具有自己独特的生命特征。真菌的种类繁多，包括酵母菌、霉菌、子囊菌等。

电子束辐射是一种高能电子束对物质进行辐射的方法。它可以杀死微生物、破坏细胞结构等，被广泛应用于物质材料的改性和辐照灭菌等领域。

参考来源

• 杨智鹏.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社,2024.
• 杨柳.真菌学[M].北京:中国农业出版社,2024.
• 马继生,王海东.食用菌生产工艺[M].北京:中国农业出版社,2024.

相关问答拓展:

1、干热灭菌。

食用菌栽培由于一般玻璃用具，培养皿、吸管等将灭菌材料。用报纸包好后，放入烘箱中。使温度逐渐升至150―160℃保持2小时后，关闭电源。使缓慢冷却。（降温太快时玻璃易碎）即灭菌完毕。

2、湿热灭菌。

①、常压法常压灭菌是用蒸汽锅（或普通锅）蒸的方法。温度达到100℃起一般需要4―6小时，温度不超过100℃时，根据灭菌量的多少，一般保持在8―24小时。即可达到无菌效果。在没在高压灭菌设备或在高温灭菌易破坏的培养基情况下多采用此法。另常压灭菌还有间歇灭菌法。此法比较麻烦，通常必须进行三次。每次一小时，因为第一次蒸后，其中营养细胞***死，而其芽胞还保持着活力，所以蒸后，将培养基放入温箱中24小时，待其芽胞萌发后，再蒸第二样再经24小时，蒸第三次，这样才能灭菌彻底。

②、高压法此法乃是利用高压蒸汽杀菌锅进行灭菌，当用蒸汽灭菌时，如锅内增加压力，则温度亦随之增高，例如压力0.56公斤/厘米2=0.55帕斯卡。温度为112.6℃；如压力1公斤/厘米2=0.98帕斯卡。温度可达120―121℃。通常理想灭菌干120℃，20分钟能达到目地。115℃、30分钟也就可以了。使用高压杀菌锅时要分别注意两点。

1、增压前必须把锅内冷空气排尽，否则压力虽然升高，而其温度达不到要求。

2、灭菌完毕后，应使锅内压力徐徐下降，不然，容皿中液体会喷出。棉塞也易脱落，致使前功尽弃，在无烘箱时，其它器皿也可用温热灭菌，灭菌前应该用纸包好。

3、火焰灭菌。

对于接种针或其它金属用具的灭菌，可直接在酒精灯火焰上烧至红热，在接种过程中，试管或三角瓶口，也采取通过火焰而达到灭菌的目地。

4、药物灭菌。

①、70%酒精，用于冷却烧红后的接种针，操作前手或用具的表面杀菌，载玻片，盖玻片的浸泡等。②、新洁尔灭、市售一般为5%溶液，用时稀释至万分之一到千分之一，用于工作环境和器皿表面的灭菌。

③、0.1%升汞液：用于材料表面的杀菌，用具或废弃的培养物实验后的处理。

④、福尔马林（40%由醛溶液）：用于空间的熏蒸灭菌，加热或加高锰酸钾使放尽甲醛气体，注意将空间密闭并维持24小时

5、紫外线灭菌，用于接种室等的空气灭菌。

人工种植的蘑菇农药残留不严重。

人工种植的蘑菇没有残留要害。人工种植的蘑菇一般不会施药,农药残留不厉害。人工种植蘑菇只有室内和菇棒进行杀菌消毒,生产过程中不施任何农药,所以农药残留不多!

食用菌孢子单个的肉眼看不到的。如何进行消毒灭菌.只要对培养基和接种设备进行消毒灭菌即可。

生料栽培需要加入大量二级种，因为菌群优势可以竞争过其他杂菌，固可以长出蘑菇来。再者生料栽培都使用生活能力强的菇种，比如平菇、姬菇。