桂皮在-水中起什么作用？

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　　起卤水里用什么样的桂皮比较好，首先你要了解桂皮，桂皮只是一个统称，它的品类不少。

　　卤水中最常用的就是它了，入口甜、辣、回味涩，是作为“复合型香味”调制的必需品，我个人认为它属于应用型香辛料，就是我们不直接食用，只取其味，它在卤水中可以起到去腥、压异、出前香的作用。

　　肉桂入口甜、香、辛辣，香气特别醇厚，它属于食用型香辛料，特别适用于制作五香粉、十三香和各类撒料，可以直接食用的。

　　烟桂的味道和桂皮有些许近似，但是少了桂皮的涩味多了辛香，在古代是一些达官贵人作为香薰的主要选料之一，燃烧时香气清新四溢。

　　板桂皮细肉厚，断面呈紫红色，油性大、香气浓，入口甜微辣，嚼之无渣者为佳。其药用价值很高。

　　卤水用桂皮，一般桂皮以菜肴佐料为主，肉桂以入药为主。在卤水香料包和烹饪菜肴制作时，桂皮和肉桂是必不可少的调料，但两者很多人都分不清，其中桂皮色深、薄点、卷大、味淡，适合做菜及异味不大的食材。

　　肉桂色浅，厚点、卷小、味浓，适合做咖啡蛋糕。

　　肉桂和桂皮是同大异小，卤水用的是桂皮。

　　桂皮可分为桂心、烟桂、油桂、桂枝。其中烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮，其余的都是肉桂树上取下来的。

　　一款好的卤水制作，要知道为什么放这些调料，还要知道怎样搭配，搭配出来适合什么样的的食材，这些的前提都是要充分了解香料特点、药性，才是改良卤水的关键。

　　桂心出前味：其中桂心也叫桂辛，在香料配方中就是起出前味的作用。

　　烟桂是出中味：最常用、常见的，就是俗称的桂皮，在炖肉时用最佳。

　　油桂出后味：因为生长周期较长，所以香味浓郁。

　　桂枝产生复合味：肉桂嫩枝，去叶，晒干制成，作用就是清凉，能都起到串连香料产生复合味的作用。专门卤制品中用处比较多，家庭中用的较少。