做甜酒酿的步骤

2024-03-17 投稿人 : 懂农资网围观 : 866 次

　　这篇内容会给朋友们介绍“做甜酒酿的步骤”的内容进行周详说明，希望对各位农友们有几许帮助，欢迎收藏本站！

　　用甜酒酿制作枸杞甜酒汤或醪糟汤圆都是极好的。

　　准备好食材。2克的甜酒曲可以制作500克糯米。

　　将糯米淘洗三遍，去除杂质并尽可能洗干净，放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长）。

　　我是将糯米浸泡9小时后，用手碾即碎的，这样即可蒸制了。

　　沥水后在蒸锅的蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平，蒸熟。一般来说开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸15至20分钟即可熟。

　　糯米蒸的太生或太烂，都会影响米的制作发酵。

　　用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右），米粒之间独立且不粘为佳。

　　将蒸熟的糯米均匀撒上酒曲尽可能地拌匀，或者用少许温水将酒曲化开后再拌入饭中，混合可以更均匀（充分混合均匀是为了提高发酵的成功率）。

　　装入发酵容器，将米粒压紧压实，容器中间用筷子截留一圆孔(俗称酒窝)，方便观察发酵效果，容器封口密闭，放在30度左右温度的地方发酵，我使用了米酒机，大约24--36小时有酒香味即可成功。

　　历时33小时的发酵，甜米酒出现啦。

　　说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的作规律就好办了。

　　1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。。

　　2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖。

　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。。

　　2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层。。

　　3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上。

　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）。。

　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）。。

　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）。

　　1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

　　您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。。

　　2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

　　3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

　　4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。。

　　将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。

　　因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。

　　现时天稍凉了，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。

　　糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。。

　　苏州的酒药上面有用量的指示。

　　做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。

　　如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。

　　下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。

　　三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）。

　　米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。

　　南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。

　　到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

　　到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。。

　　先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。

　　约一小时。自己尝一下就知道了。

　　没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。

　　将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。

　　在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。

　　将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。

　　将糯米转移到发酵的容器中。

　　大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。

　　边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。

　　用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。。

　　最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。

　　盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。

　　我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。

　　这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

　　大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。

　　发热就是好现象。第三天就可以尝尝。

　　完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。

　　做得好的，糯米不散，可以分割成块。。

　　如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

　　拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

　　说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。

　　灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程。酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

　　欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀晒疲要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。

　　中国古代的发酵技术没的说。。

　　古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。

　　其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。。

　　比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。

　　这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。

　　前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。。

　　1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

　　否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸。

　　三十摄氏度左右最好。。

　　但对肠胃有些**。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。

　　煮食也可以加汤圆和别的东西。。

　　没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

　　没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。

　　别人这么做过。一煮就散。

　　1用饭锅煮糯米（普通米饭也可以），下的水比平时少一点。

　　要把饭烧熟但是饭粒比较硬。

　　2待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。

　　（若选用大米此步骤可省略）。

　　3把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。

　　最上面撒酒药和少量温水。（或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀）。

　　4用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。

　　5容器上面盖盖子放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。

　　（如果不是很着急吃可以不用烤箱，冬天放在暖气旁边，3-4天左右就差不多夏天室温就足够了）。

　　1制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹，并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。

　　2拌酒曲一定要在糯米凉透以后。

　　否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

　　3最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。

　　4酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃。如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。

　　5如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

　　6在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

　　酒酿（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法参考：。

　　1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。

　　2、做醪糟（酒酿、甜酒）饮料：。

　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。

　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

　　C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛**。

　　全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，**香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

　　4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

　　5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等。

　　A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。

　　B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

　　C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。

　　D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。

　　生吃会对肠胃有些**。

　　可以羼水煮来吃，味道也会变柔和。

　　内服：炖温或和药同煎。

　　酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果是一样的，不必拘泥于只是鸡蛋。

　　611、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。

　　612、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。

　　自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。

　　这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

　　613、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。

　　在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。

　　614、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好。有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。

　　这样，甜酒酿就制作成功。。

　　615、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好。有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。

　　最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。

　　611、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。

　　结果要么是酸的臭的，要么就没动静。。

　　612、一定要密闭好。

　　613、温度低也不成。

　　30到32摄氏度左右最好。。

　　614、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

　　要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

　　615、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。。

　　616、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

　　617、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

　　做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：。

　　1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。。

　　2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

　　自制酒酿需将糯米清洗干净，放置清水浸泡7～9个小时以上的时间，之后放置蒸笼的湿纱布中，用筷子戳出几个气孔，盖上盖子等水沸后再蒸30分钟左右的时间，等糯米放凉后加入甜酒曲搅拌均匀，静置24小时发酵，最后与清水熬煮便制成酒酿了。

　　1、准备材料：糯米500克，甜酒曲3克。

　　2、将准备好的糯米用清水冲洗干净，再放置清水中浸泡7～9个小时以上的时间，直至糯米可以直接用手碾碎位为止。

　　3、将糯米沥干水分放置蒸笼的湿纱布中，并用筷子在糯米上戳出几个出气孔，盖上盖子开火，等水沸腾后蒸30～40分钟时间，中途可以加入少许的清水，会使糯米的出酒量较多一些。

　　4、等糯米放凉后准备将甜酒曲碾碎加入糯米中搅拌均匀，再将糯米饭轻轻压平，在中间戳一个洞，铺上一张报纸等24个小时，等酒酿发酵好之后，在锅中放置少量的冷水，等烧开后加入甜酒酿，等烧开后便能饮用了。

好文探索：自制甜酒酿(4种方法和详细图解）精华

　　酒酿好处很多，但用的材料却很简单：糯米，甜酒粉，水。做起来难也不算难，但做得好却不容易。

　　从初学做酒酿拍下第一张相片到提笔写下这篇文章时在，花了两年时间。一开始在网上不断的搜集做酒酿的贴子，不断的打听，期间浪费了N斤的糯米，换了多种的甜酒粉，从冬天到夏天，尝试了加水和不加水等数种方法，才彻底跟成功的妈妈说ByeBye。

　　直到最近准备换电脑，整理图片时才发现做酒酿的过程图，前前后后居然有近60张。因为亲身经历过在网上不断搜集做酒酿的贴子的麻烦失败的痛苦。

　　所以决定把这当中失败，成功的过程记录下来，与喜欢酒酿的朋友一同分享。

　　虽然尝试过很多次，但因为之前没有拍照的习惯，所以有完整过程图和相关成品图的只有几次。

　　我尝试的几种方法大约可归类成四种，标红色文字部分为每次的差异。

　　做法：1)糯米洗净浸泡12小时。

　　2）电饭锅放上蒸格，放半锅水，铺上纱布，把泡好的糯米倒进蒸至熟透。

　　3）把蒸好的糯米饭整团倒在一大保鲜盒里。

　　4）甜酒粉用少许温水化开备用。

　　5）等饭稍凉后，加入凉开水，加入化开的甜酒粉水，合上盖用厚衣服包起。

　　6）第二天加入1茶匙的白糖，用筷子搅散饭团。继续用厚衣服包起。

　　7）第三天发酵完成。（气温：10度左右）。

　　备注：这个方法在网上没见过，我也仅用过一次，是LG根据老家做红米酒的方法来改动，当时因为觉得这方法不靠谱，所以没有拍下来。

　　二）发酵过程搅拌是为了促进发酵。

　　三）加白糖则是参考了做葡萄酒的原理。

　　2）把泡好的糯米放电饭锅里煮熟后倒在大碗里打松。

　　3）甜酒粉用少许温水化开备用。

　　4）等饭凉至不烫手后，加入化开的甜酒粉水搅匀。

　　5）继把拌匀后的糯米饭放进砂锅里，轻轻的压平，中间掏一小洞，洒点甜酒粉，淋入一汤匙的凉开水。

　　6）用保鲜膜包好砂锅，用厚衣服包起放温暖的地方。

　　7）发酵3天完成。（气温：20度）。

　　（三）材料：糯米1斤，甜酒粉（安琪）。

　　做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。

　　2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。

　　3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。

　　4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。

　　5）把拌好的饭放进玻璃瓶里，中间掏一小洞。

　　6）用小毛毯（事先用电吹风吹热）把瓶子包起。

　　7）48小时发酵完成。

　　(气温：16-20度）。

　　备注：此方法成功率最高，饭粒分明但抱团，酒香浓郁，酒汁超甜，强烈推荐。

　　再上几张发酵前后的特写，让大家看得更清楚，以证明此方法的可行性。

　　48小时后（瓶口图）因为是高身的窄口瓶子，而且饭装得比较满，从瓶口看饭似乎很干，其实酒液全在下面。

　　用汤匙轻轻一压，酒液就出来了。

　　这是另一次用保鲜盒做（刚装的样子）。

　　60小时后，用宽口的器皿装，看到的酒液就很明显。

　　上面几个都是成功的方法，再上一个不成功的例子：。

　　在最开始做酒酿就纠结要不要加水，因为之前几次成功的酒酿都没加水，所以之后做的时候一直没加水。

　　但每次去超市看到那些瓶装的酒酿都有很多水，也看过网上有人加水成功出酒。最近一次做的时候，就特意把拌了酒曲的一斤米饭分成两分，一分如（三）方法，另一分则增加了酒曲的量，另加了400ML的凉开水。

　　做法：1）糯米反复冲洗至淘米水变清后，浸泡12小时。

　　2）泡好的糯米放在铺了纱布的蒸格上大火蒸30分钟左右至米熟透无夹生。

　　3）蒸好的糯米饭放凉开水里打散后，马上捞起。

　　4）甜酒粉直接洒在捞起的饭里拌匀。

　　5）把拌好的饭放进保鲜盒里，中间掏一小洞。

　　6）往小洞里撒点甜酒粉，然后倒进相当于米量2倍重量的凉开水。

　　备注：用这方法做的酒酿看起来是成功出酒的，实际上没什么酒味，汁液甜度低，到了第四天就变坏长了黑毛。左图为正常发酵的例子，右图为加水的失败例子。

精选问答：

　　1、甜酒酿的正宗做法与配方？

　　配方：糯米500克，甜酒曲3克，凉开水250克。

　　做法：

　　1.我们准备500克的糯米淘洗几遍，再凉入凉水中浸泡6小时，这里建议大家不要将糯米泡得太透，这样蒸的时候容易将糯米蒸的太烂，最后的糯米酒要保证一颗一颗的米粒漂浮在酒液表面才好。

　　2.准备蒸锅，在蒸笼上铺上一块干净无油渍的湿纱布，将泡好的糯米捞出均匀的铺在笼布上，在上面挖出几个小孔方便散热，然后将糯米彻底的蒸熟，大概需要25分钟左右的时间即可，如果第一次失误没有蒸熟可以撒一点水继续再蒸，注意不要蒸的太烂了，要保证颗颗分明。

　　3.将蒸好的糯米倒出在电风扇下迅速地吹凉，这样可以防止糯米粘连，将糯米的温度降至35度，大概和人体的温度差不多就可以，温度过高容易使酒曲烫死，温度太低酒曲就没有活力，发酵容易失败。

　　4.这时候我们在准备约250克的凉开水（冬天要用稍温一点的凉开水）加入到糯米中搅拌均匀，这样做的目的是为了糯米吸收足够的水分，使发酵出的酒液更加的丰富。我们再将甜酒曲碾碎成粉末，取大约3克均匀地撒入蒸熟的糯米中，用干净的筷子搅拌均匀，要使每一个米粒都要沾到酒曲，要避免糯米结坨以免酒曲不均匀而发酵失败。

　　5.然后将糯米转入盆中用手压实压紧，在表面均匀的撒上一层甜酒曲，然后在中间挖出一个小孔方便透气和存酒，盖上保鲜膜后放置在30度的环境中发酵，冬季可以放在电热毯中用棉被包起来发酵，也可以用一个暖水袋放在棉被里包起来发酵，冬季发酵约48小时就可以了，夏季室温发酵36小时左右就可以了。

　　6.由于发酵的温度会上升，所以盆的内壁会有些许水蒸气水珠，我们打开后要第一时间将其擦去，防止落入酒里会使酒液发酸，这样甜米酒就做好了，酒液香甜醇美，酒酿用来煮小汤圆再打上一个蛋花，喝上一口浑身都是暖暖的。