皮蛋的做法

　　此篇知识文章说说“皮蛋的做法”的内容进行周密介绍，但愿对广大农资人有一些帮助，快快收藏起来吧！

　　主料：鹌鹑蛋或鸭蛋或鸡蛋500克。

　　辅料：食用碱15克、生石灰20克、草木灰50克、盐30克、黄泥巴50克、红茶叶15克、清水120克。

　　2、加入清水搅拌均勺，放3一4分钟再搅拌均匀，看上去像芝麻糊的感觉。

　　3、把鹌鹑蛋放入辅料糊中，使每个鹌鹑蛋都均匀的滚上辅料糊。

　　4、然后将鹌鹑蛋小心，轻放，摆入碗中，摆平。

　　5、把塑料袋包裹起来密封8天就可以开吃了。

　　6、把皮蛋外面的辅料清洗干净后鹌鹑蛋的花纹就没有了。

　　生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个。

　　稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）。

　　①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

　　②将块状石灰洒水，**成粉后过筛备用。

　　③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。

　　须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

　　④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

　　⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

　　一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。

　　这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

　　正宗老皮蛋腌制方**宗老皮蛋如何腌制。

　　1、按一定占比规定（例：鲜鸭蛋80枚，约重6Kg，水5Kg，碳酸氢铵(稀盐酸)330g，生石灰粉1400g，草灰800克，食用盐200g，茶叶末100g，柏树枝25克）将备好的食用盐、茶叶末、柏树枝放到锅内，放水烧开，趁着热渐渐地倒进事先放好生石灰粉、草灰、碳酸氢铵等辅材的主缸，用棍子持续拌和。

　　待所有辅材融化后，即成料液，制冷储备用。将选择好的鲜鸭蛋，放进清理的主缸。

　　至缸沿15公分，放进竹、木板卡死，避免腌渍时鸭蛋上调。将料液拌和倒进主缸，吞没蛋面，然后用塑料薄膜密封密闭式。

　　2、皮蛋的成熟约为35～45天。成熟的表现是，蛋拨壳查验，蛋白质呈茶褐色全透明状，不粘壳，凝结优良，鸡蛋黄呈绿褐色，并有麦芽糖状关键。

　　做到所述标准时，应该马上出缸，以防脆化。

　　3、出缸后的松花皮蛋，在松花蛋外边会开展包泥和裹一层稻壳，便捷储存于运送。

　　1、主要是鸭蛋，生产加工皮蛋务必选用品质优质的鲜鸭蛋，才可以做到优质品的产品质量标准。

　　2、生石灰粉，可使鸭蛋的蛋白质转性凝结而呈胶冻状，除此之外，为确保烧碱溶液浓度值，常用生石灰粉务必是没经返潮的或并不是长期性室外置放的。

　　3、碳酸氢铵，也就是稀盐酸，一般药店或商场都有**。

　　1、先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水35斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。

　　2、待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

　　3、加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。

　　糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。

　　4、把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。

　　这样可以防止入缸后互相粘连。

　　5、把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

　　如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。

　　6、开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。

　　皮蛋制作技术一、皮蛋粉的配制方法1、原料选择。

　　配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。

　　宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳。②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制。③食盐。

　　普通烹调用盐。2、配制方法。

　　根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3：3：1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

　　二、皮蛋浸泡加工方法消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。

　　一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取，甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。

好文探索：五种草木灰，无铅自制皮蛋方法汇总

　　原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

　　皮蛋将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。

　　它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。

　　选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。

　　先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。

　　将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。

　　将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。

　　将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。

　　7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。

　　草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克)。

　　煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。

　　当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。

　　如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。

　　3、拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。

　　10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。

　　复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。

　　5、包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。

　　如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。

　　滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。

　　装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。

　　8。贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。

　　封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。

　　一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。

　　很怀恋小时候自家包的皮蛋，带碱味但是很香，现在在外面卖的大多都是廉价鸡蛋包的黄很小，而且不新鲜，试试自己动手吧，能够感受到成就感的乐趣而且确实货真价实。

　　鸭蛋25个左右（鹌鹑蛋60-80个）。

　　将皮蛋粉倒入陶瓷类碗中（跟进口味添加食盐，可以不加，四川有些地区是要加盐可以直接吃，有些地区是把皮蛋凉拌吃不需要加盐）加不加盐不影响成型。

　　用其他杯子泡150ml左右的茶水，除了饮料茶叶不行其他绿茶、红茶、什么茶叶都行，可以去买比较便宜的茶叶，茶水泡好去第一次泡的浓茶水即可。

　　搅拌成稀泥状可以稍微干一点，把里面的颗粒球搅散，静止1个小时。

　　将蛋放进碗里全部蛋壳裹上泥即可。

　　装进陶瓷容器或是塑料袋里面，如果是容器需要将口扎紧用保鲜膜封好，一定密封严实。

　　这是我买的鸭蛋，个大黄大，在外面买的皮蛋其实很多都是鸡蛋做的，鸡蛋也可以做，但是自己做自己吃推荐鸭蛋，因为鸭蛋的黄大而且好吃很多。鸭蛋可以洗也可以不洗，如果洗一定不要碰到油和残留有水，我没有洗，在洗的过程中有可能会导致皮蛋失败。

　　裹好的蛋是这样的，全程我是用筷子裹蛋，因为这个粉的碱特别重，一定要带好手套防止伤手。

　　裹好的蛋，我用超市很厚的保鲜袋封了3层，放密封盒里腌制，防在地面腌制会好一些。

　　这是鸭蛋（个偏大），20度左右14天的效果，这次买的鸭蛋我选的大的惊喜发现双黄较多。

　　而且蛋黄的那一面感觉糖心快要留出来了。

　　鹌鹑蛋20度左右5天效果，有少许糖心。

　　这个鸭蛋洗掉泥后放了4-5天后切开的状态，这个糖心真的是成品买不到的哦。

　　皮蛋粉150g鸭蛋大概25个左右，鹌鹑蛋约60-80个，鸡蛋约30个。

　　全程需要带一次性手套，千万不能让手部直接接触皮蛋粉液。皮蛋粉和茶水的比例调配一定要慢慢加入茶水，没有固定的量，不能调太稀否则很难成功。

　　腌制时间30度以上7-10天20度以上12-15天，10度以上需要18-20天，鹌鹑蛋减半，如果鸭蛋较大的可以多增加一两天，时间到了就开坛拿一个蛋试看，如果蛋白凝固就要将全部蛋拿出来洗去裹泥放置几天祛碱即可食用，没有吃完的蛋要放冰箱冷藏保存。材料：。

　　首先把鸭蛋用清水，然后将鸭蛋上面的水分沥干净备用（注意鸭蛋必需是新鲜没冷藏过的）。

　　准备粉末状的生石灰，如还是块状，需提前洒水石灰块上让其化成粉，然后过筛备用，不能有大颗粒。

　　将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀备用。

　　将食盐放在锅内炒熟，待爆炸声停止时即可。将清水、红茶倒入炒食盐的锅内煮沸。

　　将煮开的盐水降一下温，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中，搅拌成粘糊的泥状。

　　把鸭蛋一个一个放在其中包裹起来，灰尽量包厚一些。

　　7、操作时最好戴上手套，防止碱性物质损伤皮肤。

　　鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后，缸口用一张纸，或大的菜叶盖上。

　　然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用(天气热时变的更快些)。

　　1、主要是鸭蛋，加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，才能达到优质品的质量标准。

　　2、生石灰，可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状， 为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。

　　3、纯碱，也就是碳酸钠，一般药房或超市都有售。

　　可以改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成糖心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

　　茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。

　　皮蛋的成熟期约为35～45天。

　　成熟的标志是，蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。

　　这个制作无铅皮蛋的土方法还是相当实用的，只要你的鸭蛋没有问题，做出来皮蛋基本上不会有坏的，皮蛋上面的松花也是相当好看的。

　　纯碱100g、草木灰1300g。

　　1、找一个家里的旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。

　　2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。

　　4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存，一般两个月之后成熟出缸。

　　醋15g、酱油5g、薄荷200g。

　　3、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。

　　以上五种方法大同小异，原理基本相同，喜欢吃的，想自己做的，可以根据家里实际情况选一种或者综合使用，只要能做出好皮蛋的就是好方法O(∩_∩)O。

精选问答：

　　1、在家做松花蛋的方法？

　　在家制作松花蛋相对简单，以下是一个常见的松花蛋自制方法：

　　所需材料：

　　- 鸭蛋（或鸡蛋）

　　- 食盐

　　- 酱油

　　- 茶叶（可选）

　　步骤：

　　1. 清洗蛋壳：将鸭蛋（或鸡蛋）用清水彻底清洗干净。

　　2. 腌制蛋壳：在一个容器中，加入适量食盐和酱油，搅拌均匀。然后将蛋放入容器中，确保蛋完全浸泡在腌料中。可以根据个人口味选择腌制的时间，一般在一到两个星期。

　　3. 准备蒸锅：将腌好的蛋放入蒸锅中，加水蒸煮，时间根据个人口感而定，一般在15到20分钟。

　　4. 冷却和剥壳：将蒸熟的蛋取出，用冷水冷却一会儿。然后轻轻敲击蛋壳，用小勺在蛋壳上轻轻滚动，帮助剥壳。

　　2、皮蛋腌制多长时间？

　　大概30-40天吧

　　彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。