西瓜肉的颜色变化

　　这一篇文章会给农资人谈谈“西瓜肉的颜色变化”的内容进行诠释，期待对广大农友有少许帮助，快快收藏起来吧！

　　西瓜肉一开始是白色的。成熟后，由于品种不同，会呈现红色或**。

　　可细分为浅红色、红色、大红色和**。例如，冰糖瓜肉呈淡红色，种子少，味道甜。

　　黑美瓜肉鲜红色深，香味浓郁。瓜肉中没有白茎，黄心瓜呈金**。

好文探索：会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”

　　食物的美貌颜色，让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。

　　天然食物，总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。

　　草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……。

　　 也常有这样的情况，最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色。这是怎么回事呢吓到不敢吃啊。

　　还有位专家打电话来：我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染出来的。

　　一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色的，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色你看看照片，是不是有点恐怖。

　　其实，这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。

　　有人担心，是因为人工染色。也有人担心，是因为化肥农药。

　　还有人担心，是因为食物掺假。

　　事实上，这类食品变色，正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的，绝不是人工染色的结果，和化肥农药也毫无关联。

　　大自然当中的色素，并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征，但并没有打算美色长存。

　　在烹调、加工、储藏过程中，它们往往是相当娇气而善变的。

　　相比而言，人造色素则要“皮实”很多。

　　因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。

　　在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。

　　四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

　　2、类胡萝卜素：包括从**到橙**到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。

　　什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

　　多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。

　　花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

　　大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

　　黄酮类则是从无色到**的色调，通常颜色比较浅，很低调。

　　4、甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。

　　甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

　　这四类色素，都有掉色、变色或褪色的能力，只是脾气各不相同。

　　食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出。

　　先说说很多人抱怨颇多的掉**况。其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。

　　用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。

　　我们都有这样的经验，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，在水洗的时候，外力造成细胞破损，本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

　　但是你可能会说，番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢这是因为，番茄红素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不会在水洗的时候掉色。

　　不过，既然是脂溶性，如果用油脂来洗，它就会溶出。

　　所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。

　　可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时候并没有掉色啊。为什么黑米就要掉色呢。这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水。

　　种子类的食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗一下，细胞暂时不吸水，所以里面的色素跑不出来。

　　 如果长时间地浸泡，种子以为它萌发的机会到了，外层就会逐渐吸水。这时候，花青素就会慢慢溶出。

　　用热水浸泡的时候，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。

　　不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大。

　　有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米。也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米。还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。

　　含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色。

　　再说说很多人困惑不已的变**况。发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

　　花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

　　比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。

　　而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

　　有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。

　　比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色。而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。

　　稀释一下就呈现它们的本色了。

　　叶绿素的本事就不那么大了。

　　它遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿），这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。

　　所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。

　　不过，如果往蔬菜里面多加点盐（钠离子），或者用石灰水泡一下（钙离子），颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。

　　这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

　　天然色素并不稳定易发生食物褪色。

　　除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。

　　前面说到，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。

　　花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。

　　温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。

　　连褪色带溶出，很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国家，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染出来的。

　　看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

　　因为这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。 如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。

　　食物从无色变有色的情况也无须担心。

　　最令人困惑的，是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。

　　它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。

　　比如山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。

　　桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

　　还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是**，都是这个原理造成的。

　　碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。

精选问答：

　　1、怎么写西瓜的形状,颜色,味道？

　　西瓜的形状圆圆的像个皮球，他又甜又酸。果然又脆又好吃。像个饼干。颜色五彩缤纷。真是美味极了！

　　2、切开西瓜发现大部分都是红的？

　　西瓜发现大部分都是红的,只有一小部分是黄的。正常情况下，西瓜瓤都是红色的。但是也有部分西瓜的瓤出现黄颜色，原因可能是西瓜在生长成熟的过程中，生长环境过分干旱造成的。环境干旱，导致西瓜生长所需的水分供应不足，部分西瓜瓤因缺水而不能正常生长，从而有**的瓜瓤。食用时不吃**部分便可