如何做粤菜的汤？？

　　这篇文章内容会给朋友们分析“如何做粤菜的汤？？”的内容进行精确分享，希望对各位有所收获，欢迎收藏本站！

　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。

　　注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

　　汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。。

　　器皿的选择：传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。新潮推荐：瓦罐、铁锅等。

　　特别提示：把煲过汤的肉料取出，以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口十分美味。

　　材料：南北杏9克、川贝6克、鹧鸪4只(净约900克)、瘦肉100克、瑶柱3克、清水4杯、大姜片4片。

　　做法：用大姜片同鹧鸪、瘦肉飞水后，连同瑶柱、南北杏、川贝放入炖盅加水加盖，隔水猛火炖20分钟，转慢火炖两个小时即可。。

　　功效：杏仁能润肺化痰、止咳平喘，川贝能润肺化痰、清热止咳，鹧鸪补中消痰、开胃和中。

　　此汤为清润肺燥之食疗佳品，可用于慢性支气管炎、小儿百日咳等症。。

　　原料：川芎6克，白芷9克，鲢鱼头200克。

　　做法：鱼头洗净，加入切成片的川芎和白芷，加水适量，隔水炖熟。。

　　(注意：川芎用量不宜太多。若有**过多或阴虚火旺的头晕，头痛则不宜食用。

　　功效：镇静止痛，祛风活血，男女头风痛。

　　材料：冬虫草25克，水鸭1只，无花果2粒，陈皮片，姜2片。

　　做法：冬虫草洗净，水鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟，取出。陈皮净软刮去瓤。

　　水煲滚，将冬虫草、水鸭、无花果、陈皮、姜加入煲滚，改文火煲两个半小时，加盐调味。。

　　功效：补中益气，食欲不振，**哮喘。

　　主料：鸡脚12只，排骨12两（约480克）斩件，莲子2两（约80克），百合、淮山、芡实各1两（约40克），玉竹1/2两（约20克），姜1片，红枣6粒（去核），盐适量。

　　做法：1、淮山、芡实，玉竹洗净。2、百合、莲子分别用清水浸40分钟。

　　莲子去莲心，与百合分别放入滚水中煮5分钟，取出洗一下。3、鸡脚、排骨洗净，放入滚水中煮5分钟，取出洗净。

　　4、水12杯（或适量）煲滚，放入鸡脚、排骨、红枣、姜、玉竹、淮山及芡实，煲滚后，然后调慢火煲2小时，下百合、。

　　材料：甜菜头二个，杨桃二个，红萝卜一个猪八两，姜二片，盐适量。

　　做法：1甜菜头去皮，洗干净后切件。。

　　3红萝卜去皮，洗干净后切件。

　　4洗干净猪，飞水后再冲干净。。

　　5烧滚适量水，下姜片、甜菜头、杨桃、红萝卜和猪，水滚后改慢火煲二小时，下盐调味即成。

　　材料：椰子一个马铃薯二个洋葱一个红萝卜一个牛肉十两姜二片盐适量。

　　2马铃薯、洋葱和红萝卜去皮切件。。

　　3洗干净牛肉，放入滚水内飞水，再冲干净，然后切厚件。

　　4烧滚适量水，放入椰子、马铃薯、洋葱、红萝卜、牛肉和姜，水滚后改慢火煲约二小时，下盐调味即成。。

　　海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干、醋、生抽、麻油。

　　1、把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球10只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗净，剪去老蒂。

　　2、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精、盐、胡椒粉拌好，上笼蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（1250克）烧开，就原汤锅上桌。

　　此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。

　　花生米100克，大枣10枚，猪蹄2只、盐少许。

　　1、将花生米、大枣先用水泡1小时，捞出。

　　2、将猪蹄去毛和甲、洗净、剁开。[美食中国]。

　　3、锅置火上，放入适量清水，加入花生米、大枣、猪蹄。

　　用旺火烧开后文火炖至熟烂，放入精盐调味，即成。

　　原料：水发或鲜香菇2两，水发紫菜2两，冬笋3两，冬瓜1斤，虾仁1两，鱼丸1两，清水1斤，葱姜末，盐，味精，香油，胡椒粉少许。

　　1将香菇洗净、切块。水发紫菜洗净、捞出、撕成块。冬笋切片。冬瓜洗净刮掉外皮上的白霜（不要去掉青衣）。

　　，切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的长方块。

　　锅置火上，加适量水烧开，放入香菇、冬笋、冬瓜条氽一下，捞出沥干水待用。

　　把虾仁、鱼丸、冬瓜、香菇、紫菜、冬笋片放入沙锅内，加入葱姜末、清水烧开。改用小火慢熬15分钟，加盐、胡椒粉、味精、香油即可。

　　冬瓜与其它菜不同的是，不含脂肪，含钠量极低，有利**排湿的功效。常吃冬瓜有明显的减肥轻身作用，是糖**病及高血压患者的理想佳蔬。

　　准备：玉米粒一小碗，鸡蛋一个，黄瓜片或香菜叶少许。

　　烧适量的水，水开的时候下玉米粒，加点盐，煮5分钟左右倒入水淀粉。

　　把火开小，把打匀的鸡蛋慢慢地倒进锅里，用勺轻轻转圈搅，汤稠度正好的时候可以做出云彩一样的蛋花。

　　尝尝咸淡以后加点鸡精少许**油，撒上黄瓜片或香菜叶，小煮一下。

　　特点鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。。

　　主料黄占鱼(或白鱼、桂鱼也可)500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。

　　葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。。

　　鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。

　　一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色。一分加蕃茄酱搅成红色。一分原色，即成。

　　1、将洗净的猪蹄切成四块，倒入开水锅里煮几分钟，待表面凝固后，捞起猪蹄，将有血水和浮泡的水倒掉。

　　2、在沙锅里加入足量的水，烧开后加入猪蹄、前一天泡好的白云豆、姜片，用大火熬，水再次开后该用小火炖。

　　3、猪踢快炖好时，可加入新鲜的海带丝，也可不加，视个人口味而定。

　　莲藕红枣章鱼猪笔汤气味香浓可口，具补中益气、养血健骨的功效，不失为冬令家庭上佳汤品，同时又能养血、滋润肌肤，又可辅助治疗**缺乳，可谓老少咸宜。

　　〔材料〕莲藕500克、红枣4个、章鱼干1只、绿豆50克、猪笔肉500克。。

　　莲藕性平，味甘、涩，功能健脾开胃、益血生肌，唐代医学家孟诜谓之“甚补五脏，实下焦”。红枣性温、味甘，功能补脾和胃，益气生津，《本草再新》认为它能“补中益气，滋肾暖胃”。章鱼性平，味甘、咸，功能补血益气，《本草纲目》认为它有“养血益气”的功用。绿豆性凉、味甘，入心、胃经。

　　猪笔肉性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气，润肠胃，生津液，丰机体，泽皮肤的功用。诸物合用，章鱼则令味道鲜美，绿豆则缓和**，相得益彰，使汤品补而不燥，润而不腻，健脾益气，养血润肤。

　　〔烹制〕红枣去核，和绿豆一起洗净，用清水泡浸片刻。章鱼干洗净，用温开水泡浸半小时。莲藕洗净去节。

　　切成块状。猪笔肉洗净，整个与各物一起放置瓦煲，先用武火，后用文火煲2个半小时，然后捞起莲藕、猪笔。

　　肉切块状，拌酱油供佐餐用。汤水调入适量食盐即可。

　　（这个猪笔肉，偶没研究明白是什么东东，五花肉代替。

　　“粟米能清热利水。而红萝卜则含丰富胡萝卜素，能抗氧化及促进皮肤的新陈代谢，对身体及皮肤都非常有益。而且制法、材料简单，大家不妨试”。

　　材料：粟米1条、雪耳3钱、红萝卜3、猪肉适量。

　　1、洗净所有材料，再把红萝卜切片、粟米切段、雪耳去蒂，最后将猪拖水备用。

　　2、煲滚大半煲水，放入所有材料，待水再次滚起，便改以中火煲约两个小时，以少许盐调味即可。

　　功效：雪耳能养肺清热，减少暗疮并能控制油脂分泌。而红萝卜的维他命C可加速身体的新陈代谢，令体内器官更健康，最适合生活欠缺规律的年轻人饮用。如弃猪而改用鲜鱼，可减少汤水的油分，且具明目的功用。

　　如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。

　　中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

　　另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药。身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。

　　水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

　　下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。

　　鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

　　火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。

　　因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

　　煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

　　白腊鱼又叫鲷科Sparidae，是海鱼。

　　本科鱼类外型类似笛鲷科或石鲈科，但鲷的体型较高，更侧扁。上下颌之门齿、犬状齿以至于两侧之臼齿均较发达。

　　体呈椭圆或卵圆形，头大，前半部体较高，背缘弯曲，腹缘较平。为我国沿海重要经济鱼类，属于高级的食用鱼类。

　　体卵圆或椭圆形，侧扁而高，背缘轮廓凸。头大。

　　口小或中大，端位，稍能伸缩。颌齿发达，圆锥状或门齿状，有些种类具臼齿。锄骨和腭骨无齿。

　　主上颌骨大都或部分被眶前骨所覆盖，末端延伸至眼中部下方。前鳃盖骨缘平滑。体被栉鳞，颊部及主鳃盖骨亦被鳞。侧线完整。

　　单一背鳍，X—XIII棘及8—15软条。

　　臀鳍III棘及8—14软条。背鳍及臀鳍的最末端软条均分二叉。胸鳍尖长。腹鳍具腋鳞。尾鳍呈叉形，或稍内凹形。全世界计33属1150种，我国记录有七属713种。

　　被大型弱栉之栉鳞或圆鳞，头部和两颊通常有鳞片。侧线单一且完整，偏向背侧。

　　在体形及体侧斑纹会有变异。

　　主要区别有，科目分类不同、形态特征不同、生活习性不同，具体如下：。

　　海鲫鱼，俗名九九鱼、海鱮、福鲫、海刀子，属脊索动物门、鱼钢、海鲫科。

　　非洲鲫鱼，学名罗非鱼，别称南鲫、**鱼、吴郭鱼、福寿鱼、金凤鱼，属脊索动物门、鱼钢、丽鱼科（慈鲷科）。

　　背鳍鳍棘部有发达的鳞鞘，向后延伸至鳍条部，鳍棘折叠时可收藏于沟内。眼亮，鳞亮，鳃亮，谓之三亮，离水不久的鲜鱼，身体挺直，不打弯。

　　在生殖季节雄鱼的臀鳍上有明显的腺状体，鳍条延长。下咽骨愈合，细长，有小齿。

　　体侧高，背鳍具10余条鳍棘，尾鳍平截或圆，体侧及尾鳍上具多条纵，网列斑纹。

　　鲫鱼和其它海水中洄游性鱼类不同，它属定居性，不洄游，一年四季中只在近海深、浅水中转移生活，一般不成群，以软体动物和水蚤一类的水生昆虫为食。卵胎生，雌鱼**分隔成多室，每胎产小鱼30～50尾。

　　罗非鱼原产非洲，属热带性鱼类，栖息在中下层，是以植物性饵料为主的杂食性鱼类。罗非鱼不耐低温，在水温10℃左右就会冻死。

　　有些种类的罗非鱼会有口孵的行为，即雌鱼将受精卵含在口中，直到孵化为幼鱼，这种护幼行为对其繁殖十分有利。部分种类的罗非鱼在繁殖前，雄鱼会挖掘底土筑成盆状的巢，具有强烈的领域性，雌鱼将卵产于巢中，待孵化后再由雌鱼将幼鱼含在口中保护。

　　水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点。生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。

　　1、水果：软果（如提子、草莓、葡萄、猕猴桃、圣女果、火龙果等等）、硬果（如苹果、梨等等）、核果（如李子、桃子、梅子、杏子、枣、枇杷、人参果、无花果、山楂等等）、瓜果（如西瓜、哈密瓜、蜜瓜、脆瓜、香瓜等等）、柑橘（如柑、桔、橙、柚、柠檬等等）、热带水果（如芒果、榴莲、山竹、椰子、香蕉、荔枝、龙眼、红毛丹、石榴、杨桃、菠萝、柿子、杨梅、柑蔗等水果）。

　　2、蔬菜：叶菜（如青菜、菠菜、雪菜、鸡毛菜、空心菜、油麦菜等等）、茎菜（如芹菜、韭菜等等）、花菜（如白花菜、西兰花、菊花菜等等）、根茎（如土豆、芋艿、番薯、大头菜、萝卜、莲藕、山药、荸荠、茭白等等）、豆荚（如扁豆、蚕豆、带豆、荷兰豆、毛豆、罗汉豆、梅豆、豌豆、豆板、绿豆芽、黄豆芽等等）、茄果（如茄子、西红柿、灯椒、尖椒、青椒等等）、甘蓝（如包心菜、卷心菜、猪心菜、牛心菜、紫心菜等等）、葱蒜（如大葱、小葱、洋葱、大蒜、蒜头、生姜等等）、瓜菜（南瓜、北瓜、冬瓜、佛手瓜、青瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、菜瓜等等）、食用菌（如黑木耳、蘑菇、金珍菇、绣针菇、海鲜菇、茶树菇等等）可食蔬菜。

　　3、肉品：猪肉（如精肉、条肉、龙肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、条排、仔排、汤骨、腚骨、龙骨、扇骨、猪尾、猪大肠、猪小肠、猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪头、猪耳、猪舌、猪脑、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百叶、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白条肉、羊排、兔肉、狗肉等等）、禽肉（如鸡腿、鸡大腿、鸡翅、鸡翅根、鸡翅尖、鸡翅中、鸡背、鸡脯、鸡壳、凤爪、鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠、草鸡、三黄鸡、童子鸡、土鸡、乌骨鸡、鸭腿、鸭边腿、鸭翅、鸭翅根、鸭翅尖、鸭翅中、鸭全翅、鸭脯、鸭脖、鸭壳、鸭掌、鸭舌、鸭头、鸭心、鸭肫、草鸭、鹅翅、鹅头、鹅掌、鹅肫等等）、禽蛋（如鸡蛋、家鸡蛋、本鸡蛋、草鸡蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋、乌骨鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

　　4、水产：活鲜水产（如鲢鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼、鲑鱼、河鲫鱼、河鳗、青鱼、草鱼、黑鱼、汪刺鱼、黄鳝、龙虾、河虾、对虾、明虾、基围虾、罗氏虾、毛蟹、青蟹、江蟹、白蟹、石蟹、海鲎、白蛤、圆蛤、花蛤、蛤蜊、蛏子、蚶子、扇贝、鲍鱼、生蚝、牡蛎、虾蛄、黄蚬、泥螺、田螺、蛳螺、麻螺、香螺、泥鳅、牛蛙、田蛙、甲鱼、乌龟等等）、冰鲜水产（俗称“热气水产”，如鲳鱼、梅鱼、大黄鱼、小黄鱼、黄花鱼、带鱼、海鳗、鲋鱼、鳓鱼、马鲛鱼、马头鱼、米鱼、三文鱼、青占鱼、黄占鱼、舌鳎鱼、**鱼、香鱼、鲨鱼、橡皮鱼、鳕鱼、鲟鱼、仔鱼、墨鱼、目鱼、乌贼、章鱼、鱿鱼、望潮等等）、冷冻水产（俗称“冷气水产”）、水发水产（如海蜇等等）、水产干货（如海苔、紫菜、海带、海蜒、龙头烤、鱼干、鱼鲞、鱼片、鱼丝、糟鱼、醉鱼、咸鱼、虾干、虾皮、烤虾、咸蟹、炝蟹等还产品等）。

　　5、干货：药膳（如人参、虫草、百合、川贝、当归、党参、枸杞、何首乌、红景天、黄芪、金银花、金莲花、莲子芯、绞股蓝、灵芝、麦冬、胖大海、三七、橘红、山药、石斛、天麻、燕窝、薄荷、甘草、决明子、柠檬草、枇杷花、山楂、熏衣草、玉蝴蝶、海马、羚羊尖、鹿鞭、鹿筋、鹿茸等等）、茶品（如毛尖、雀舌、九曲红梅、龙井、普洱茶、祈红、千岛银针、铁观音、乌龙茶、毛峰、滇红、贡菊、杭白菊、玫瑰花、大麦茶、桂花茶、康乃馨、苦丁茶、茉莉花、牡丹花、勿忘我等等）、杂粮（如云豆、红豆、青豆、赤豆、绿豆、缸豆、黑豆、黄豆、芝麻、玉米粒、花生米、麦仁、米仁、西谷米、西米、黑米、红米、小米、糯米、黄小米、高粱、芡实、荞麦、燕麦、大麦、小麦等等）、干果（如红枣、黑枣、银杏、腰果、碧根果、罗汉果、开心果、核桃、松子、栗子、榛子、香榧子、桂圆等等）、干蔬（如白木耳、黑木耳、花菇、茶树菇、香菇、万年青、腐竹、橄榄等等）、调味品（如辣椒、花椒、桂皮、生姜、茴香、香叶等调味料）。