雪菜土步鱼烧制法

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　　春笋炒步鱼制作过程将步鱼宰杀、洗净，切去鱼嘴和鱼鳍，斩齐鱼尾、批成雌雄两片，用精盐1克、湿淀粉35克上浆待用。笋切成瓦鱼块，略小的切滚料块。

　　将酱油、白糖、绍酒、味精和湿淀粉15克、汤水25克放入小碗中调成芡汁待用。烧锅置火上烧热，滑锅后下猪油至三成热(约66度)时倒入笋块炸约15分钟，用漏勺捞起待油温升至五成热(约110度)时，复炸20秒钟起锅倒入漏勺，锅内留油25克放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，把调好的芡汁淋入锅内，轻轻颠翻炒锅，以防鱼肉散碎。

　　待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即可。

　　说到步鱼这种美食，那可是钱塘江流域盛产此物，长长虎须，小小身躯，其貌不扬，游荡四方，清明时节，江南水乡的土步鱼鲜嫩美味最不可负。

　　也有地方叫它翘嘴鱼，分布在我国各个水域，喜欢温性，爱在流动的水体中捕食生存，江河或大的湖泊都是它的栖身之地，食性较杂，荤素不拒。

　　就是我们常说的非洲鲫鱼。

　　它是外来物种，繁殖力、适应性极强，南方各大水域都有分布，喜温水，全水层都有它的影子，属杂食性鱼类，江河湖库溪塘均可钓获。

　　民间也叫黑鱼，分布比较广，喜欢潜在水的底层，生性凶残，不失时机地偷袭来犯者。

　　喜欢食肉性。福建、云南、江西、广东、浙江、台湾、东南亚等地都属于它的栖身之地，它有十几个品种的同类，搏击此鱼，十分**。

　　适应能力非常强，广泛地分布在我国东西南北，不论温暖的南边，还是寒冷的北部，江河湖库都是它们活动的区域，喜温水，滤食浮游生物和植物，属滤食性鱼类，是我国的经济鱼种之一，也是大众餐桌上的美味。

　　鲢鱼也可以叫水鲢，体形侧扁、背部青灰色，鳞片细小。

　　和鳙鱼的形态相似，主要分布在各大水系中。鲢鱼喜欢跳跃、因此生长快产量又高加上其肉质鲜嫩，营养丰富。

　　科属名：青鳉属Oryzias、青弹涂鱼属Scartelaos、青鯥（lù）属Sbrops、青鰧属Gnathagnus、青瞻星鱼属Xenocephalus、青鳞鱼属Harengula、青眼鱼科Chlorophthalmidae、青鱼属Mylopharyngodon、青脂鲤属Inpaichthys、青木鱼属Aokiichthys（奥奇鱼）、青鳕属Pollachius、青长尾鳕属Cynomacrurus、青瓜鱼属Stokellia、。

　　青色黑吻银汉鱼Melanorhinuscyanellus、。

　　青背鲻银汉鱼Pseudomugilcyanodorsalis、。

　　青翼须唇飞鱼Cheilopogoncyanopterus、。

　　青旗鳉Aphyosemioncoeleste、。

　　青点鲬Platycephaluscaeruleopunctatus（青点牛尾鱼）、。

　　青黏鳚Myxodesviridis、。

　　青细棘鰕虎鱼Acentrogobiuscyanomos、。

　　青丽体鱼Cichlasomafestae、。

　　青首桨鳍丽鱼Copadichromiscyanocephalus、。

　　青斑德州丽鱼Herichthyscyanoguttatus、。

　　青海鲋Ditremaviridis、。

　　青斑阿南鱼Anampsescaeruleopunctatus（荧斑阿南鱼）、。

　　青淤猪齿鱼Choerodonsugillatum、。

　　青额项鳍鱼Iniistiuscyanifrons（青色连鳍唇鱼）、。

　　青带苏彝士隆头鱼Suezichthysarquatus、。

　　青岩鱚Odaxcyanoallix、。

　　青光鳃鱼Chromiscyanea、。

　　青金翅雀鲷Chrysipteraglauca（灰刻齿雀鲷）、。

　　青玉雀鲷Pomacentruspavo（孔雀鲷）、。

　　青绿鹦嘴鱼Chloruruscyanescens（驼颈鹦嘴鱼）、。

　　青点鹦嘴鱼Scarusghobban、。

　　青铜星天竺鲷Astrapogonalutus、。

　　青短鳍笛鲷Aprionvirescens、。

　　青铜小鲈Percinapalmaris、。

　　青铜石斑鱼Epinephelusaeneus、。

　　青干金枪鱼Thunnustonggol（长腰鲔）、。

　　青尾锯棘鲀Eubalichthyscyanoura、。

　　青无足狼鳚Lycodapu**andibularis、。

　　青海湖**鲤Gymnocyprisprzewalskii（普氏**鲤、甘河子**鲤）、。

　　青色埃氏电鳗Eigenmanniavirescens、。

　　类似土步鱼是什么鱼(嘴大头大，两只眼睛还突出来)它生在涂滩上。

　　俗名林哥仔(港澳)*魔(**)塘鳢(大陆~台湾)。

　　学名Eleotri**elanosoma。

　　英文俗名Blackgudgeon，BroadheadSleeper，Ebonygudgeon。

　　型态特徵：体延长略呈亚圆筒形。头大，略平扁。

　　口大或中大，端位下颌略突出。上下颌具细齿。腭骨无齿。眼大，亚上位。

　　鳃盖膜与峡部相连。体被栉鳞或圆鳞。无侧线。

　　第一背鳍具II-VIII弱棘。尾鳍圆形、截形或内凹。脊椎骨数25-28。

　　全世界计2亚科35属，约150种，台湾纪录2亚科9属14种。

　　栖所生态：大部分的鱼种主要栖息於沿岸砂泥底、河口区、红树林、潟湖区或港湾区，少数则栖息於珊瑚礁区。

　　为底栖性鱼种，少数为浮游性。主要以底栖无脊椎生物为食，特别是甲壳类。

　　地理分布：广泛分布於世界上各热带及**带的碱水、半淡碱水及淡水中，少数生活於温带。

　　俗名林哥仔(港澳)*魔(**)塘鳢(大陆)。

　　学名Eleotri**elanosoma。

　　英文俗名Blackgudgeon，BroadheadSleeper，Ebonygudgeon。

　　型态特征：体延长略呈亚圆筒形。

　　头大，略平扁。口大或中大，端位下颌略突出。上下颌具细齿。腭骨无齿。

　　眼大，亚上位。鳃盖膜与峡部相连。

　　体被栉鳞或圆鳞。无侧线。第一背鳍具II-VIII弱棘。尾鳍圆形、截形或内凹。

　　脊椎骨数25-28。全世界计2亚科35属，约150种，台湾纪录2亚科9属14种。

　　栖所生态：大部分的鱼种主要栖息于沿岸砂泥底、河口区、红树林、舄湖区或港湾区，少数则栖息于珊瑚礁区。为底栖性鱼种，少数为浮游性。

　　主要以底栖无脊椎生物为食，特别是甲壳类。

　　地理分布：广泛分布于世界上各热带及**带的碱水、半淡碱水及淡水中，少数生活于温带。

　　资料来源：台湾鱼类资料库：//fishdbsinica**utw。

　　根据描述弹涂鱼、跳跳鱼。

　　背眼鰕虎鱼亚科Oxudercinae鱼类（具体哪种不知）。

　　鱼体延长，眼大突出，腹鳍愈合成吸盘。鱼体灰褐色，散布不规则白斑点、黑斑及蓝色亮斑，并具5至6条向前斜下的黑褐色横纹，体长可达20厘米。

　　一般栖息于底质为烂泥的低潮区或半咸水的河口滩涂，属广盐性鱼类，稍受惊吓时即迅速跳离，繁殖期时具有领域性，雄鱼会有复杂的求爱活动，会筑巢护卵及守护幼鱼。属杂食性，以底藻及小型底栖动物为食。

　　为经济性食用鱼，目前已有大量人工繁殖。分布于西北太平洋区，包括**、中国、朝鲜半岛等海域，属于沿岸暖温性鱼类。

　　该物种的模式产地在广州。

　　根据搜索，安徽宣城土步鱼养殖基地位于安徽省宣城市宣州区河西镇，具体地址为宣城市宣州区河西镇土步村。

　　如果您需要前往该养殖基地，可以通过公共交通工具前往宣城市，再根据当地交通情况选择前往河西镇的交通方式，最后再通过当地居民或者导航等方式找到基地所在的具**置。

好文探索：土步鱼也有春天，**为它操碎了心

　　春天来了，比气温变化更快一步的，是我们的餐桌变化——各式各样的**已经迫不及待地上来了，其中最明显的就是几乎每一家的春季菜单上，都会出现雪菜春笋步鱼。

　　步鱼也叫土步鱼，这个“土”不仅仅是指它们冬日里伏于水底附土而行、一到春天便至水草丛中觅食的生活习性，更是说鱼身颜色似土，长得比较乡土。

　　清代有个特别爱吃的杭州文学家叫袁枚，在他的《随园食单》里有写“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之”，又写“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。

　　加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。到1956年评“36道杭州名菜”，春笋步鱼也在其中，可见步鱼在杭州菜里的地位。

　　虽说《随园食单》里提到几种不同的吃法，但现在杭州的餐厅里基本上就只剩下雪菜春笋步鱼这一种了，区别只是在于鱼汤的颜色（代表着具体的烹饪方法）。前阵子，我在望湖宾馆八楼的望湖楼又吃到了步鱼，并由此遇到了他们的行政总厨方星。

　　早前在国外旅行的时候，热衷于四处“摘星”（到米其林星级餐厅打卡），运气好去得晚了，就能碰到主厨出来跟客人寒暄，食客们都会热情地求合影，明星待遇啊。在“社交发达”的当下，杭州的一些主厨也从厨房走到前台，成为餐饮界的大IP，但更多的主厨则是继续低调地扎根于厨房，他们之间的学习与交流也主要在专业之范围内。

　　这两年的美食媒体工作，使我有机会接触到很多出色的厨师，也许厨师只是一个小众行业，从他们身上依然体现着匠人精神，从这周开始，我们将介绍几位了不起的杭州主厨，他们都在自己的工作岗位上兢兢业业烧了几十年菜，除了在灶台前“指点江山”，还成立了自己的省、市级技能**工作室，搭建起全新的交流平台。

　　望湖宾馆的方星技能**工作室主理人方星，曾获得中国烹饪**、国家烹饪高级技师、浙江省烹饪**等荣誉和称号，同时担任浙江省餐饮协会理事、浙江省旅游职业学院客座教授、国家高级营养师，具有丰富的厨房管理经验和精湛的厨艺。

　　望湖楼的位置啊，全杭州城里都很难找出第二个来了吧把角的座位，是270度的西湖美景，我怀疑这也是城里唯一大厅比包厢还贵的位子了。本以为这样一个完全可端着的餐厅，菜单也会是端起来的，然而我们那天吃的菜，沃豆腐、倒笃蟹、腰花片儿川……都是再普通不过的菜，不同的是里面会用到一些高端食材，但每一道菜都带着自己的质朴感。

　　方星说：“我平时就喜欢吃街边小馆子，以前出门旅行，主要也是为了找当地的小馆子，他们在食材的搭配上总能给我无穷无尽的灵感，我们做酒店餐饮的，看着跟小馆子之间有很大的差距，可好吃的东西大家都会喜欢，根据自己的需求做一些调整就好了。”。

　　真正懂吃的人，总是想方设法离厨房近一点、更近一点，这样才能体会到热度、香气、口感都在最佳状态下的食物。

　　所以他也很喜欢**料理中的某些形式，像铁板烧、板前料理，都是可以与厨师面对面交流的。

　　方星说星级酒店餐饮有自己的优势，比如卫生条件、对食材的严格控制，同时也因为有多道固有程序而影响了“锅气”，渐渐地给很多人一种印象，酒店餐饮不接地气。

　　因此他和他的团队就引进了很多接地气的菜，使得望湖楼的菜品给人耳目一新的感觉，从而吸引了一大批本地客人。

　　“我们这边有近一半都是杭州本地的客人，有的吃了十多年，就像老朋友一样，会介绍我们去找好吃的。

　　像之前有个老客人说那个（此处隐去店名）的虾爆鳝面很好吃，我们去吃了，果然不错，就专门去了好几趟学习，回来再自己不断练手，直到可以说是一样了，就把它列入菜单啦。”。

　　嗯，这个面我知道的，第一次在大酒店里吃腰花片儿川，当时还说闻到了爆炒腰花的“锅气”，不夸张。

　　我认识的很多主厨都是因为爱吃而入行的，方星说：“我从小就是个喜欢吃的小孩啊。”其实那个时候他的家长也不怎么乐意他去学厨师，不过后来还是尊重他的意愿。只是他当上专业厨师，家人们并没有经常享受到他的作品：“平时我在家不烧饭的，只在特别的时候出个手，比如有时我妈妈买到一条很好的鱼，觉得可能让我来烧，才能体现鱼的价值。

　　这个回答也不意外，毕竟大厨每天都在单位的厨房里打转（平均工作时间超过12个小时/天），想想都累了。如果他们不嫌弃家人的手艺，倒也没什么，问题是他们总忍不住会嫌弃，方星说他也会“嫌弃”的。

　　此外就是跟着专业厨师在外面吃饭，他们永远要负责点菜，因为他们能将“看着就不会好吃”的菜先给避了，这也算是一项专业技能吧。

　　尽管不可避免的会挑剔，总算也有专业厨师们永远都不会嫌弃的地方，那就是菜场。

　　菜场是当季菜最直观的呈现，方星在那里能发现很好的土产，有时也会将它们引进自己的餐厅里。比如某摊位上一个大伯那里有特别鲜甜的玉米，他就让这个玉米成为包厢的前菜，“我们这里很多都是商务宴请，一上来就喝酒，容易伤胃，吃个玉米垫一垫，多舒服。

　　要问社会餐饮与酒店餐饮之间的不同，很多人第一印象就是酒店餐饮特别漂亮。没错，对专业厨师来说，“萝卜雕花”也是基础课程之一了，在酒店餐饮中装饰非常重要，因为它可以使菜式看上去“更贵一点”。

　　“我们这边的大方向是首先把菜做好吃，因为装饰方面可以后天弥补，菜烧得不好吃，再怎么补也没用了，”方星说。回到前面提到的步鱼，望湖楼的步鱼，是按位上的，小盅里只一尾步鱼，雪里蕻与笋片若干，半汤。

　　从食材来说，是富春江的土步鱼+萧山传统手工雪里蕻+春笋，我觉得精华之处在于它的菜籽油香里还有微妙的猪油香，既土气又传统。

　　步鱼本身颜值差强人意，方星说：“按位上就最大程度地保持了鱼的完整性，也算是对长得不好看的步鱼的一点后天努力。

　　鱼先拿猪油稍微煎一下，这是老底子的做法。鱼汤是一定要有的，味道不都在汤里只是汤多了会稀释掉一些鲜味，所以用半汤，浓缩的都是精华。

　　”果然这么一瞧，土步鱼也有春天。

　　同样看上去没有很漂亮却也花了大心思的还有春笋红烧肉，最近几年红烧肉成为各大酒店中餐厅的热门菜式，虽说吃来总是红烧肉，却都做出了自己的风格。方星说春天到了，杭州人是一定要吃油焖笋的，吃多了也就没什么新意，于是就想到了红烧肉与油焖笋的结合。

　　说起来杭州人很喜欢将笋与肉送做堆，腌笃鲜、酱肉春笋、勒笋烧肉等等都是，因为杭州人相信笋能“刮油”，笋吃多了伤胃、肉吃多了油腻，还有比它们更好的CP组合了吗。

　　上好的土猪肉，炖到酥烂，汤汁浓郁咸香。我和摄影大哥争先恐后地要了一碗米饭，又将肉汤卤儿淘进自己的饭碗里，大满足啊。

　　那么这个立于绿色汁水里的鸡又是什么讲究呢“这个啊”，方星说：“绿色的汁水是用葱油和青花椒调出来的，草母鸡预先在花椒水里浸泡过，稍微带一点儿椒麻味。

　　”难怪，它的口感与众不同。方星说：“我们想要表现的是食材的原汁原味，最大化地去除添加剂，这样也符合现在大家都要吃得健康的观念。

　　春天里的荠菜总是那么受欢迎，此地有荠菜虾球，它的重点是虾，采用了东海六头对虾。莹白的虾肉紧实Q弹，上面点缀着绿色的荠菜末，显得春意盎然。

　　方星的**工作室，团队里既有专业厨师，也有职业学校的老师，他们除了研发新菜（每个月都会有包括冷菜、热菜、点心在内的全套新菜单），还肩负着培养新人的重任。“现在的小孩子都不肯学厨师了，这个行当太苦了，”方星说。

精选问答：

　　1、小鱼雪菜做法？

　　用料

　　野生小鱼 700g

　　雪菜 400g

　　油 30g

　　肥肉 30g

　　糖、生抽酱油、醋、花椒、大料（八角）、葱、姜、蒜 适量

　　辣椒酱 2大勺

　　1小鱼去肠去腮洗干净，如果有鱼籽就把鱼籽塞进鱼肚子。雪菜用水清洗，拧干。

　　2醋、生抽和水按照3:1:3的比例倒入小碗混合均匀，我用的是两大勺康乐醋+一大勺陈醋+一大勺生抽+三大勺水。热锅冷油，油热后下肥肉，稍微煸炒，把肥肉里的油炸出点来，然后下刚才混合好的料汁。

　　3待锅里的所有东西烧开之后，将部分雪菜放入锅中，盖住锅底，在雪菜上再平铺一层鱼，然后就这样一层雪菜一层鱼，一直到鱼和雪菜都用光。最顶上一层最好是雪菜，这样比较容易入味。

　　4加水淹没过所有菜，然后放入其他所有调料。

　　5注意糖要多放一点，以免雪菜有一点点苦味。小火炖60-90分钟，直到汤汁差不多收干为止

　　2、雪菜烧鱼的家常做法？

　　1.将买回来的鱼处理干净然后用料酒和盐腌制片刻。

　　2.平底不粘锅热油然后将鱼放入中火慢煎至两面金黄（在放入锅里煎之前最好用厨房用纸将鱼表面的吸干水分）。

　　3.煎好一面翻过来煎第二面，煎好之后另装盘待用。

　　4.准备雪菜（我只要一半）。

　　5.炒锅热油将红洋葱片爆香。

　　6.然后放入雪菜加入适量的生抽和少许清水烧开。

　　7.然后将煎好的鱼放入中火慢烧使得鱼慢慢入味。

　　8.直至收汁之后将鱼装盘。

　　9.剩下的雪菜留在锅里放入红彩椒拌均匀（其实也无需这一步骤，不过为了使得这款菜有点色泽我加了红椒，所以多了走一步）。

　　10.最后将雪菜铺上鱼身上即可上桌，这款菜特别之处在于煎好的鱼在回锅的时候吸收了雪菜那特别的香味，所以，吃鱼的时候没有鱼腥味，非常开胃美味，喜欢辣的还可以加些辣椒酱，哈，那味道更棒。