蔬菜腌制名词解释

蔬菜腌制是一种古老的食品加工方式，也是一种保鲜方式。腌制可以改变蔬菜的口感，增加蔬菜的营养价值，延长蔬菜的保存期限。本文将为您介绍蔬菜腌制的基本概念、腌制方法、注意事项等内容。

腌制是指将蔬菜放入含盐、酸、糖等成分的溶液中，经过一定时间的浸泡，使蔬菜发生化学反应，达到保鲜、调味、增加营养等目的的一种加工方式。腌制可以使蔬菜中的水分被溶液中的成分取代，从而达到保鲜的效果。同时，溶液中的成分也可以改变蔬菜的口感和营养价值。

• 干腌法：将蔬菜切成合适的大小，撒上适量的盐和糖，放入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方，经过一段时间后即可食用。这种方法适用于蔬菜的保存期较短的情况。
• 湿腌法：将蔬菜放入盐水中浸泡，或者加入醋、糖等成分，根据不同的腌制目的选择不同的调料，浸泡的时间根据蔬菜的种类和大小而定。这种方法适用于蔬菜的保存期较长的情况。
• 醋腌法：将蔬菜放入醋中浸泡，可以根据需要加入盐、糖等成分，醋的种类也可以根据不同的腌制目的选择。这种方法适用于口感酸爽的腌制蔬菜。

腌制蔬菜需要注意以下几点：

• 选择新鲜、无虫、无病的蔬菜。腌制前要将蔬菜清洗干净，去掉泥沙和杂质。
• 腌制时要注意比例，盐和醋的比例要控制好，否则会影响腌制效果。
• 腌制的时间不宜过长，否则蔬菜会变软变烂。
• 腌制的容器要干净卫生，最好用玻璃瓶或陶瓷罐。
• 腌制后的蔬菜要放在阴凉通风的地方保存，避免阳光直射。

盐腌菜（yánlàcài）：是一种传统的腌制方式，将蔬菜放入盐水中浸泡，经过一定时间的发酵，可以达到保鲜、增加营养、改变口感的效果。盐腌菜是中国传统的食品加工方式之一，不同地区的盐腌菜口味和做法也不尽相同。

相关问答拓展:

菜冻了之后还可以腌?可以把菜放进冰箱里进行腌制的，但是在这个季节却是多此一举了。因为在冬天，气温已经够低的了，因此不需要把菜放进冰箱里面腌制。蔬菜放在冰箱冷藏，温度最好控制在0-4°C，外面再套一个保鲜袋，这样才能达到保鲜效果。一些蔬菜，比如胡萝卜、白萝卜、土豆等块茎类蔬菜，没有这么娇气，可以直接室温保存，不必放冰箱冷藏。但是在低温的条件下，腌制的食品产生亚硝酸盐的浓度会降低很多，这就是腌制食品大都在冬天的缘故。

1蔬菜中硝酸盐含量很高，一定条件下硝酸盐可以还原生成亚硝酸盐。在肉制品腌制过程中，加入蔬菜汁，可以部分或者完全替代亚硝酸盐。

2芹菜营养价值高，含人体多种维生素，矿物质，碳水化合物，纤维素，有机酸，添加进去能提高总体营养价值。

一般情况下，腌制品在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一个月以后才可以食用；如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高。

蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被(细菌等)还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质。一般来说，采用科学工艺、腌制时间在两天以内的泡菜和咸菜不会有危害健康的亚硝酸盐。

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期。

使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。

?腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

?腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法[1]。