潮汕牛肉丸用的到底是不是“真”牛肉？

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　　不是本地牛做的。潮汕牛肉丸大部分是釆用外地生牛，在当地屠宰的新鲜牛肉制作。为什么不用当地的牛呢由于潮汕地区人口多、人口少，养牛的地方不多，而潮汕牛肉火锅和牛肉丸对牛肉的肉质要求相对较高，基本使用三到四岁的牛。

　　潮汕现有的本地牛大多是耕牛，主要是水牛，还有老牛和硬肉。耕牛通常用于耕作，农民通常不愿意出售。

　　潮汕牛肉的来源主要来自云南、贵州、高远、**和泰国饲养的3-4岁牛，主要是因为这些地方自然生态好，环境污染少，草资源丰富，山泉水矿物质含量丰富，牛肉鲜嫩，肉味明显，非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸子和牛肉火锅。它明显不同于饲养周期短、肉软、含水量高、肉味轻的饲料牛。

　　这也是潮汕牛肉价格一直高于全国其他地区的原因。

　　潮汕牛肉丸为什么不从其他地方选择更便宜的牛肉来降低成本。

　　好肉能制成好药丸。好的牛肉丸不仅需要好的主人，还需要好的肉类原料。

　　为什么你不能在潮汕以外的城市买到像潮汕本地牛肉丸一样美味的牛肉丸你为什么要去潮汕买牛肉丸事实上，原因很简单，不是因为在其他地方没有优秀的牛肉丸制作**，而是因为在其他地方很难找到合适的肉料，所以如果肉质不好，就不可能制作出具有清透口感和浓郁肉味的牛肉丸，所以很多食客朋友吃了之后仍然会发现潮汕制作的牛肉丸。

　　由于潮汕牛肉丸对肉类的需求很高，而潮汕本地的牛源大多是耕牛和肉牛，所以潮汕牛肉丸一般不使用本地牛来制作。

　　可以蒸，可以煮，可以火锅，也可以和其他食材一起煮。

　　我强烈推荐瘦牛肉丸汤：准备瘦肉、牛肉丸、草菇、香葱、生姜，瘦肉切丝，用嫩肉粉腌制5分钟，牛肉丸切半，草菇用冷水泡发，挤出水分切碎，存水做汤，切片待用，葱白。

　　首先外观不同，牛肉丸和牛筋丸因为原料的不同，牛筋的表面会比较粗糙。

　　牛肉丸表面比牛筋丸更加光滑。其次口感不同，牛肉丸用牛的后腿肉作为主料，正宗的潮汕牛肉丸仅加入少量淀粉、水、冰块及盐调味，制作出来的牛肉丸肉质厚实，口感香脆有嚼劲。

　　而而牛筋丸还加入嫩牛筋，吃起来更爽口筋道，嚼头和韧性比较足。

　　潮汕牛筋丸和牛肉丸在汕头已有近百年历史，是著名的潮汕小食。

　　牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

　　传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

　　好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

　　牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

　　这个配方是我从没有破壁机没有面包机一步步研究过来的、经历了56次失败终于成功的配方有了这两样机器做肉丸超简单的（牛肥肉很便宜的你可以跟卖牛肉去拿牛肉那给你拿点、我花了10块钱买了3斤不过很脏味道很不好所以我挑了点干净的练其余的丢了、他肯给你捎一点的话就更好用不了多少的但放点煮起来味道很好）。

　　牛油5克（是买牛肥肉回来练的牛油不是烘培牛油）。

　　把牛肉的肥肉还有牛筋切出来、放牛肥肉会史肉丸牛肉味更浓。

　　把肥肉剁碎、可以把牛筋也剁碎你的牛肉没有牛筋的话可以在买牛肉的时候跟他买一小块不用多的也可以不放。

　　这是买回来自己练的牛油、不是烘培牛油这会使肉丸牛肉味更浓，没有就放油就行。

　　按和面和30分钟肉泥会越搅越黏会弹就是这个步骤。

　　盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时或者隔夜。

　　把肉泥在手里剂一个丸型用勺子挖到水里。

　　要功率高的绞肉机一定要绞细腻。

　　用面包机搅这是会弹的关键没有面包机用电动打蛋器两根和面棍搅都没有就用筷子耐心点搅久点没有牛油做出来没有市场卖的牛肉味浓是肯定的。

　　潮汕牛肉丸和牛筋丸有什么区别呢。

　　正宗潮汕牛肉丸有以下这些特点：。

　　潮汕牛肉丸通常为圆形球状，直径约5mm大小，如若是手打的则大小规则不一，老手艺则常常可以控制在这一范围内。

　　半熟品潮汕牛肉丸通常为煮熟的牛肉浅灰色，偏白或者偏深色，可能是其他肉类制作或加了食用调色素调制。

　　当然这一判断方法不是绝对的。

　　不同于调味品或食用香精的味道，是天然的牛肉香气，不管煮熟前后，都是饱满的香气，吃起来口齿留香。

　　若是添加过多的调味剂或者香精，吃完之后口干舌燥，总忍不住想喝水，恭喜你，喜提香精牛肉丸。

　　让一颗牛肉丸弹到你的碗里去有多难真的很难。

　　好的牛肉丸弹性到底有多好呢捏一捏你就知道了。

　　若是含牛肉含量高的，厚实的肉质捏起来是带有些韧劲的，说明这颗牛肉丸可不是那么“好拿捏”的。而若是牛肉含量低的，添加了其他的添加剂或肉类，捏起来则柔软一些，“好拿捏”。

　　那能不能弹起来甚至当乒乓球打呢。

　　如果你希望吃到一颗空气牛肉丸，那么你可以期待它像乒乓球一样弹力十足。

　　事实上，我们谈牛肉丸的弹性，指的是牛肉丸入口后咀嚼的韧劲，是否爽脆，是否有嚼劲，才是我们判断一颗牛肉丸是否有弹性的依据。

　　把牛肉丸当乒乓球那是《食神》才有的好戏。

　　原因有二：一是丸子制作的时候留有气孔，水煮过程中丸子吸入汤汁变大，但膨胀幅度不大，牛肉含量占比高的，几乎与未煮时候的大小不变。二是丸子中加入的面粉含量较多，面粉受到高温跟水的双重作用膨胀变大。值得留意的是，好的丸子煮后不久便会回归煮前大小，因为肉丸里面的气孔热胀冷缩。

　　就是亲口品尝，用直观的味蕾感官试验一颗牛肉丸的好坏了。

　　一颗好的牛肉丸吃起来应该是嚼劲十足，弹牙不粘牙，肉质纹路清晰可见，无明显添加物（牛筋丸与特色风味丸除外），无油脂，无特别香料或调味料，才能让舌尖感受到天然的牛肉香。

　　以上，都是判断一颗牛肉丸是否足够好吃的小技巧。

　　还有更直观更简便的方法，那就是比价。

　　市面上一斤牛肉的平均售价目前高达四五十元，这还不算超市的售价。

　　而一斤牛肉丸除了高占比的牛肉，还需添加少量的水、冰、淀粉及盐等配料，加上大量的人工成本，包装成本，低于60元/斤的牛肉丸，从市场经济的本质来看，都很难让人认同。

　　毕竟一分钱一分货，才是实在的现实。

　　因此大家在市场或者**京东等平台**牛肉丸的时候，可以参照这些小技巧，或者挑选价位合适的。目前**上的牛肉丸品质价位不一，可以多多对比。

　　若是推荐的话，可以搜索tb**大秦牛肉丸，正宗的潮汕手打牛肉丸，15年老字号了，味道兼品质都令人十分满意。

　　牛肉丸其实只是个统称，潮汕牛肉丸其实还细分为牛肉丸跟牛筋丸两种。

　　其中区别，从字面上看比较好理解：牛肉丸是由牛肉为原料制作的，牛肉打浆后比较细腻，因此相比会更爽滑圆弹些，牛肉味也浓点。而牛筋丸主要是在牛肉丸的基础上，加上牛的嫩筋，这样出来的肉浆含有筋粒，会比较粗糙，但是在经历恒温成型之后，筋粒会与肉浆形成网状结构，加上其本身的弹性，就使得牛筋丸的嚼劲比牛肉丸要更好一点。从价格上讲，因为牛筋相比牛肉会便宜一点，所以制作牛筋丸的成本自然要比牛肉丸低。

　　牛肉丸和牛筋丸从外观来看就是光滑和粗糙的对比。

　　从食用的口感来区分的话，牛肉丸肉感厚实，牛筋丸肉感没有牛肉丸好，但是牛筋丸的口感比较适合年轻人，特别是老人和比较小的小孩建议不要吃牛筋丸，牛肉丸比牛筋丸多了一道在牛肉上挑去牛筋的工序，让牛肉丸味道口感更醇香。而牛筋丸保留了牛肉的牛筋，口感上比牛肉丸更Q弹，现在市面上的牛筋丸一般只是加了牛筋膜，就是牛肉去筋去油这个步骤起出来的筋膜和油，所以也跟牛肉丸差不多，并没有多大不同，更有直接拿牛肉丸直接打上牛筋丸的包装。

　　上面的丸子是我自己做的，里面的牛筋丸是用了打火锅用的牛筋，正儿八经的脚趾筋去做的，现在好像还没有人敢真正加入脚趾筋，因为脚趾筋价格很高很高，几乎没人做，至少我还见不到有人真的放了脚趾筋。

　　那么从丸子的制作过程，牛肉丸牛筋丸的做法大致相同，但是牛筋丸需要做得更快紧致Q弹一点，就需要在一些相同步骤的地方进行调整，每个做丸师傅的步骤和顺序都会不同，所以在这方面还是需要自己慢慢调试，选取最合适的配料去做。

　　把所需的材料准备好：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精。

　　把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮。

　　在煮的过程中，把生菜洗净，叶子太大的可掰成两段。香芹切成粒备用。

　　在碗里先调入一些配料：适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹。

　　煮牛肉丸的汤烧开时，用汤勺调入适量的汤到碗里，搅匀汤配料。

　　看到牛肉丸浮在水面，就说明牛肉丸煮好了。

　　用漏勺把牛肉丸捞起，放进调好料的汤碗里。

　　往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐，把生菜放进去。

　　生菜烫一下就可捞起，不可太久，放进牛肉丸汤碗里，撒上胡椒粉，蒜头油，搅拌即可开吃了。