剁椒鱼头用什么鱼头

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　　剁椒鱼头用的是花鲢鱼的头，又叫胖头鱼、大口鲢。花鲢头肉肉厚实，胶质足，非常适合做鱼头菜。

　　1将鱼头洗净，去鳃，去鳞。

好文探索：剁椒鱼头只用了鱼头，鱼身到底去了哪儿？20年老厨师来告诉你

　　剁椒鱼头只用了鱼头，鱼身到底去了哪儿20年老厨师来告诉你。

　　剁椒鱼头只用了鱼头，鱼身到底去了哪儿20年老厨师来告诉你。

　　导语：剁椒鱼头是一道经典的湘菜，它的味道融入了鱼头的鲜味和辣椒的鲜辣，吃起来鲜辣适口、肉质细嫩，风味独特，别具一格。记得第一次吃剁椒鱼头是在大学，超级的大一盘，非常爽口下饭，我和几个同学一吃就喜欢上了，以后每次去湘菜馆吃饭，必定会点这一道菜。

　　吃了这么多年的剁椒鱼头，我一直存在着一个疑问，这道菜只用到一个大鱼头，那么鱼身到底去了哪儿呢后来，我请教了一个20年老厨师，困扰在心中多年的疑问终于解开了。今天我们就一起来了解一下吧。

　　一、专门为“剁椒鱼头”而生的鱼。

　　做剁椒鱼头这道菜，鱼头必须要肥美，身子必须要瘦小，厨师们经过经过千挑细选，可真的找到了这么一种鱼，它的身材比例极度不协调，就像是长歪了似的。

　　你瞧一瞧，它的脑袋特别大，而身子又特别苗条，跟常见的鱼类品种完全不一样，有人用了八字词语精辟地总结：“头大如斗、体小如针”。

　　这种鱼的名字也十分形象生动，被称为“缩骨大头鱼”，也叫做大头鱼、胖头鱼、鳙鱼等。

　　二、“剁椒鱼头”的鱼身去了哪儿。

　　除了剁椒鱼头之外，还有红烧芋头、鱼头豆腐汤、砂锅鱼头等菜式，这都是需要大量的鱼头。对于缩骨大头鱼来说，鱼头的价格要远远高于鱼身，按照市场价，目前一斤鱼头约等于两斤鱼身。

　　说实话，买这种鱼就是为了吃鱼头，而不是为了吃鱼肉。

　　本来鱼头已经占据了差不多三分之二，剩下的鱼身也没有多少。

　　对于鱼身处理，有的人选择直接丢弃，有的人收集起来制作饲料。而有的商家却在菜式上打起来“小算盘”，他们会在剁椒鱼头上加上部分的鱼身，以此来节省食材成本。

　　曾经有个朋友吐槽过，之前他去吃剁椒鱼头，结果却吃了个“剁椒鱼”，因为鱼头和鱼身的分量都一样多。

　　三、“缩骨大头鱼”是怎么来的。

　　这种缩骨大头鱼长得非常怪异，可不是基因突变的原因，而是人工干预的产物。

　　正常的大头鱼，虽然头大身小，但是还达不到市场的要求。于是养殖户就绞尽脑汁想办法，想着怎样才能把鱼头变得特别大，身子缩得非常小。

　　于是他们使用电击、**、低温处理等各种残酷的方式，给鱼苗的脊椎造成永远的伤害，这样鱼身就不会再长大，只剩下鱼头继续发育，这就成为了“缩骨大头鱼”。

　　不过，以上提到的几种方式，必须要人工处理一条又一条大鱼头，这种工作效率太低了，而且不能保证百分百的成功率。

　　 有的养殖户还用到了一些化学物质来抑制鱼身的生长。至于用了什么东西，就属于商业秘密了，目前我们无从考究。

精选问答：

　　1、剁椒鱼头用什么鱼头？

　　用料

　　花鲢鱼头 1个

　　小葱 5根

　　生姜 1个

　　食用盐 5g

　　白胡椒粉 5g

　　食用油 10ml

　　剁椒酱 1瓶

　　做法步骤

　　1、准备好一个花鲢鱼头，有的地方也叫胖头鱼，这个鱼头要多留点儿肉，不然不够吃。给准备好的鱼头撒上白胡椒粉和盐，进行一下简单的**，这样可以让鱼头吃进去一点底味。

　　2、把葱姜切断，铺在蒸鱼盘底部，这样可以充分祛除鱼头的腥味，让鱼吃起来更爽口。

　　3、把腌过的鱼头放在蒸鱼盘上，准备开蒸。

　　4、在蒸鱼之前还有一个重要步骤，就是炒个料，准备好葱姜蒜末，放入锅中稍微煸炒一下

　　5、再准备一瓶暴下饭的剁椒酱，这个剁椒酱是蒜蓉味的，一打开瓶盖不仅能闻到浓郁的鲜辣味道，还能闻到强烈的蒜香味。

　　6、将剁椒酱倒入刚刚炒的葱姜蒜末中，再进行一下简单的炒制，把剁椒酱的味道充分激发出来。

　　7、炒好的剁椒酱浇在鱼头上面，最好是把鱼头全部盖住，这样能够保证每一块鱼肉都有鲜辣的味道。

　　8、准备好之后，放入蒸笼里面，中火蒸个20分钟即可。

　　9、鱼头蒸熟之后，再撒上一点二荆条辣椒和小葱，再浇上热油即可。

　　2、剁椒鱼头用什么鱼头最？

　　用胖头鱼的鱼头最好，步骤1、一只4斤左右的鱼，头、身分离，鱼头一分为二，鱼头上均匀涂上一层料酒，码上一点盐，给鱼头来**一下，这样更入味，鱼头上倒点姜汁，去去腥味，盐制片刻，放入蒸箱，蒸15分钟。

　　步骤2、趁这蒸鱼的15分钟，敢紧把剁椒准备好，葱、姜、蒜，准备好， 野山椒切好备用