面肥发面的方法

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　　将2-3小碗水倒入盆中，然后后加入适量酵母粉，用手搅拌均匀，然后挖一大勺白面倒入盆中，搅拌成穗状。用一只手握住盆的边缘，用另一只手摩擦盆的边缘，直到盆的边缘没有粘在一起。用双手挤压面团，反复倒，直到面团变得柔软光滑。此时，盖上盆，放在有光的地方3-4小时。

好文探索：厨房基本功-发面，一次成功

　　发面，一次成功用什么发酵发面用的发酵剂通常有三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。小苏打发面的成品松软度不是很好，面肥必须搭配碱来使用，用量非常不好掌握。

　　所以，对于初学者，最推荐的是活性干酵母（酵母粉）或者鲜酵母（块状）。酵母是一种天然的酵母菌提取物，不仅含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素起到保护作用。

　　面粉和酵母的比例为100：1，面粉和水的比例为2：1一般来说，500克面粉用5克左右的干酵母粉就差不多了。把酵母粉放入容器中，加30℃左右的温水，这个过程叫做活化酵母。

　　水量是多少呢用和面全部用水量的一半左右（125毫升）比较适宜。将酵母粉搅拌至融化，静置3~5分钟后使用。

　　然后我们在面粉中慢慢倒入活化的酵母水，边倒边搅拌，然后再加入另外一半的125毫升温水（温度在28~30℃）。把面团揉好，揉好的标准是面团表面光滑滋润。

　　醒发要保证适宜的温度和湿度发酵的最佳环境温度在30~35℃，湿度在70~75％。怎么达到这种环境呢有一个四季皆宜的小窍门：在一个大蒸锅中放入60~70℃左右的热水，将面盆放入锅中置物架上（面盆不要与热水接触），盖上蒸锅锅盖。

　　在蒸锅这个小环境里温度、湿度就都有了，醒发30分钟左右即可。 在室温下发酵也是可以的，只是时间略长，比如1个小时左右（夏天）。

　　上面盖一块湿布可以保证湿度。怎么检验面发好了可以在面团中间用手指戳一个洞，不回缩不塌陷，就表示发得刚刚好。

　　如果洞洞迅速复原，说明发酵时间还不够。如果洞洞迅速下凹，说明发酵过度了。

　　所以对于初学者，我们要控制好发酵时间，可以多试几次，避免面发过头。二次发酵效果更好面团发好后，要在案板上反复揉面，将面团内的空气揉出去，检验的标准是切开面团后看不到气泡。

　　为了成品的松软度，面团还可以放在相对密封的容器中再发酵30分钟左右。或者做成馒头、包子等成品再二次发酵。

精选问答：

　　1、酵母加老面发面技巧？

　　①500g面粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉为15g，也就是刚好够发酵3斤面粉；

　　比例100:1，却也不是绝对性，因为还和室温，水温有关，多发面就会明白；面粉最好的就是高精面粉，其次中筋面粉。

　　②春夏500g面粉放5g，秋冬大概5-8g最好。

　　③温水大概35°C左右最好，酵母活性才能发挥到最大化。表层有泡沫活性最佳，没有那就是活性差，面团也不容易发酵成功。

　　④除了酵母粉，加白糖或者食用盐，也是非常有讲究的。加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。加白糖可以增加发酵速度和口感。

　　⑤加一勺猪油，可以让面团光泽柔亮，蒸出来的馒头也更光滑白亮。

　　2、商业馒头发面教程？

　　一、和面

　　配料：面粉、水、干酵母等

　　先把干酵母用适量不烫手的温水溶解成乳液倒入面粉中，在用同样温度的水把面在和面机里搅拌成面团备用。

　　二、分割成型

　　先打开馒头机开关，然后把和好的面团放进馒头机面斗里，后面就会出来圆形的馒头坯。

　　三、醒发馒头坯

　　把馒头坯放入馒头发酵箱醒发，按温度不同醒发时间略有不同，自己灵活掌握。

　　四、蒸熟

　　等把馒头坯醒发胀大一倍时，就可以上笼屉或蒸柜蒸熟

　　【老面纯碱馒头的制作流程】

　　一、把老面放入和面机内用适量的水化开稀释，把碱用水稀释后倒入和面机内和老面一起搅拌均匀，然后倒入面粉合成面团备用。

　　二、把和面的面团切块后放入馒头机，自动分割滚圆成型。

　　三、把成型好的馒头放入醒发箱醒发胀大。

　　四、把醒发好的馒头放入蒸柜或笼屉内蒸熟。

　　用老面做馒头必须要用到碱，因为用碱的比例都没有统一的标准，老面的多少、发酵时间的长短、环境温度、气候变化都会影响到添加碱的比例，所以都是根据个人经验添加。我们可以提供测碱工具和测碱方法，让你更准确更快速的掌握添加碱的用量。

　　【戗面馒头的制作方法】

　　方法一：比如要做50斤面粉，先用40斤面粉加18-19斤水合成面团，然后在揉进10斤干面粉，如果和面机质量好的话此步骤可以在和面机里面完成，也可以用压面机完成。

　　方法二：40斤面粉加18-19斤水合成面团后，直接放馒头机里面成型，往馒头机里面放面团的同时，随着放面团往里加入干面粉以达到戗面的效果

　　有的新手反映:

　　为什么我在家里用手工按你的方法做不出向视频里的哪种馒头的效果呢？而且也不白，发的也不好，还硬

　　答：1、因为你手工揉制的力度不够，没有揉到劲，手工没有机器揉的力度大，面筋没有完全拉出来。

　　2、发酵是很关键的，你自然发酵温度和湿度都不够，温度不够发酵时间就会相应延长，面筋就会重新集结凝聚，所以怎么发也发不大，发时间太长，不但不会再膨胀，反而会摊下，蒸熟后蜂窝也不均匀。还有湿度，自然环境湿度太低，馒头表皮失水严重，蒸熟后会觉得皮很厚也不白。

　　所以用馒头机揉制的力度会大很多，能把面筋全部拉出来，还有用发酵箱醒发馒头坯，能够保证酵母菌发酵的最佳环境，能够在最合理的时间内完成发酵，这就是手工和机器做出馒头来的区别

　　【馒头制作常见问题及解决方法】

　　1.表面易塌陷：

　　A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。

　　B、蒸汽太旺，可调整为中小火。

　　C、酵母过期后劲不足，可重新**酵母发面。

　　D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

　　2.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：

　　A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。

　　B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。

　　C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

　　3.馒头表面不白

　　A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉。

　　B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。昌华牌馒头机

　　4.表皮无光泽、起皱或开裂：

　　A、醒发速度太快，可降低发酵温度。

　　B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。

　　C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

　　5.馒头晾凉以后发硬、掉渣：

　　A、面粉质量差，可改用中筋。

　　B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。

　　C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。

　　D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

　　6.内部组织粗糙：

　　A、面粉质量差，可改用中筋面粉。

　　B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

　　7.发酵慢：

　　A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　B、和面时面团温度较低，和面时可用温水。

　　c、醒发温度不够，醒发温度应在30度左右。

　　8.表皮起泡：

　　A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度。

　　B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。

　　C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面，

　　9.馒头体积小：

　　A、面筋不够，可改用中筋面粉。

　　B、酵母用量不够，可增大用量。

　　C、发酵时间不够，可延长发酵时间。

　　10.馒头没有发起来，成死面：

　　A、面团未松弛。

　　B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

　　C、酵母过期失效，更换好的酵母。

　　【蒸馒头小窍门】

　　1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二屉。

　　2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

　　A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；

　　B、用手指按下能弹起回复原样即可。

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