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酱油简介

2024-01-23 投稿人 : 懂农资网 围观 : 699 次
酱油简介

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  目录1拼音2概述3酱油的分类4酱油的别名5酱油的食用量6酱油的营养价值7酱油的选购8酱油适合的人群9酱油的食用建议1拼音。

  酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。

  以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。

  酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和**的味噌(使用海苔)。

  酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。

  配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

  中国GB《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

  因着色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者着色力弱而后者强。。

  我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

  酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色。生抽用于提鲜。

  1烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

  2酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

  3酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低****的发病率,并能减少自由基对人体的损害。

  4酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。

  1选购酱油技巧:优质酱油呈红褐色或棕色,鲜艳、有光泽。滋味鲜美,咸甜适口,味醇厚柔和,没有苦、涩、酸等不良异味和霉味,带有浓厚的酱香。优质酱油浓度较高(无盐固形物含量高)其粘稠性较大,因此流动稍慢。

  2服用治疗血管**、胃肠道**的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。

  3酱油是很容易发生霉变的,因此夏季要注意密闭低温保存。

  1要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油。

  2“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。

  2酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。

  对于想要自制酱油的朋友来说,了解酱油的做法是必须的,这样的话,就可以吃到安全又好吃的酱油了。那么酱油的做法是怎样的呢接下来,本文就为大家介绍酱油的做法,仅供大家参考。

  想要了解酱油的做法是怎样的朋友不妨接着往下看哦。下面请大家看详细的介绍。

  酱油的做法是怎样的酱油的具体操作流程如下:。

  酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。

  浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。

  待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。

  发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。

  经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手**豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。

  将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。

  具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。

  经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。

  一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。

  糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。

  将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可。但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水。下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。

  若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。

  相信大家看了上面的介绍之后,对酱油的做法已经有了一定的了解了。


好文探索:科普,你未知的这12种酱油?


  人们日常生活所必需的七样东西,俗称开门七件事。即“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。

  ”宋吴自牧《梦粱录·鳌辅》,其中又以酱作用最大,即为菜肴增香增色,还能带出食材本身的鲜味,助于人们促进食欲。

  不过,很多人不知道的是,酱油也有多个品种,不同种类的酱油用法皆有所出入。

  今天鲜生君就给大家介绍一下12种酱油,一起来看看吧~~。

  酱油由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制酱的记载了,最早的酱由鲜肉腌制而成,是中国古代皇帝的御用品,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用,而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如**、韩国、东南亚一带,才有了如今十多种酱油百花齐放的景象。

  酱油俗称豉油,传统酿造酱油主要有大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

  酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

  另外,酱油的种类甚多。

  大家对不同种类的酱油必须有所了解,才能对各种酱油做到如臂使指。

  顾名思义,头抽便是酱油酿造成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。

  头抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色,色泽淡雅醇香,酱香浓郁,味道鲜美。

  有头抽,自然就有二抽、三抽等说法。

  生抽便是从酱缸抽出头抽后,再往酱缸中加入水(不同的品牌还会加盐水或者其它增鲜剂),经天然露晒,继续发酵数日,得到的酱油。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

  主要用以调味,适合凉拌和炒菜。

  传统老抽是生抽豆汁复晒而成,而且水分蒸发后的盐分会析出、分离,因而与生抽相比,老抽更加香浓、盐分更低、色泽更深,也更为浓稠,一般用于为菜肴增色、增香,往往用于红烧菜肴或制作卤水当中。

  不过,现在的老抽会在生抽的基础上加入焦糖,再通过其他工艺酿造而成,成品自然不如传统酿造的老抽。

  酱油膏是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料,富有南方风味,其色棕黄,浓香扑鼻,在很久以前就驰名各地,深受人们的喜爱。

  此菜将鲍鱼改刀后爆炒出香味,结合金兰酱油膏可以增加菜品的光泽度,使其味道更浓郁。

  原料:十头鲜鲍12只,黄贡椒15g、酱椒汁10g、葱1个,姜片5片,蒜5个,料酒/葱段各10g,花生油30g,盐、味精、芝麻油各3g,蚝油4g,金兰酱油膏、老抽各5g。

  ①鲍鱼宰杀制净,去掉壳,鲍鱼肉打十字花刀。灯笼椒、圆葱分别切块。

  ②锅内入花生油烧热,下姜片、蒜子、黄贡椒、酱椒炒香,下鲍鱼爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒。

  ③炒至鲍鱼快成熟时,加盐、味精、蚝油调味,下圆葱块翻炒均匀,临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀,出锅倒入沙锅内(配料垫底),淋芝麻油即可。

  从唐朝开始,酱油酿造技艺传进了**。随着技艺的不断完善,**酱油也成为后厨调料的一种选择。

  **酱油根据酿造技艺的不同,可以分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和日式白酱油。

  浓口酱油为**酱油的代表,也是最常见的**酱油品种,其色泽为红褐色,以等量的大豆和小麦为原料,大豆中的蛋白质被分解成氨基酸,成为鲜味的主要,小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。

  淡口酱油其制作方法与浓口酱油类似,但降低原料里的黄豆比例、提高含盐量,并且加入甜酒做出来的酱油。淡口酱油颜色更淡,是因为采用低温熟成,且熟成期短、熟成时搅拌频率低。

   其颜色虽淡,所含盐分却比浓口酱油更高,可作为盐的代替物来使用,且不会让菜色过深。

  它在西**地区使用较为广泛,尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。

  溜酱油即最初的**酱油,由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来,因而颜色最深,一直到江户时代中期还是**的主流酱油品种,以爱知县武丰町为中心的**中部地区为主产地。

  溜酱油以大豆为主要原料,由于熟成期长,使得酱油颜色深且具有独特的香味,通常作为蘸料或用于调制照烧汁。

  再发酵酱油又名甘露酱油。在酿造浓口酱油的过程中,在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水。而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。

  因此相当于发酵了两次,再发酵酱油的用料和发酵时间也相当于浓口酱油的两倍,尤适合搭配刺身。

  白酱油即无色酱油,在众多酱油中为颜色最淡的一种,根据原料和工艺的不同,白酱油还分为**白酱油和西式白酱油两种。

  **白酱油以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,是日料中常用的一种调料。

  白酱油由于熟成期比淡口酱油还短,且以小麦为主要原料,仅使用少量大豆,因此颜色较淡,但具有独特的风味。

  它的味道偏甜,通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等,用来制作腌制食材(如鱼类),也能使食材呈现出好看的金**泽。

  与日式白酱油不同,西式白酱油是以脱脂大豆为原料,用食用级别盐酸水解后,再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。

  简单来说,就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。

  因为没有经过发酵等工艺,所以不会产生黑色物质,白酱油颜色为自然淡**或无色透明。

  同时,因为酸水解程度比较彻底,其富含氨基酸、呈味核苷酸,所以鲜味浓郁,远高于有色酱油。

  但这种白酱油在焖、烧、煨等加热的过程中,呈味性和呈香性物质容易受到破坏,应在快出锅时加入。

  目前,白酱油在不喜酱色的菜肴中应用较多,比如西餐烹饪和凉拌。

  红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油,通常用红糖、普通酱油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成,呈红棕色,味咸甜鲜香,汁液较浓,烹调上一般用于提色、增香。

  一般来说,红酱油为厨师对普通酱油二次加工的产物。如今在四川,一般的超市亦有出售成品,这种成品一般是在酱油酿造的过程中便加入了各种香料,大家可直接**。

  原料:25日龄乳鸽2只,秘制鸽子料35g,红酱油20g,水120g,盐5g,味精5g,精盐15g,烧烤油适量。

  ①选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

  ②取鸽子料20克,加入红酱油20克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

  ③取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

  ④取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

  在上海,喼汁被称为“辣酱油”,又名辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司,属于英国传统调味品。

  值得一提的是,辣酱油并不像以上酱油一样多通过发酵而得,它是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁,再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸,然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。现如今,因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高,制作原料也有所出入。

  原料:仔公鸡、葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油。

  ①仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖,洗净,两腿斩为四块,鸡脯斩为四块,将腿骨和翅骨拉出翘起,用刀尖将鸡肉刺几刀,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

  ②锅内倒色拉油,油热6成时将鸡块下入,改小火将鸡块浸熟,捞出,待油温继续升至7成热时,将鸡块下入复炸之色泽红润,捞出装盘,食用时配辣酱油和椒盐。

  不同种类的酱油、不同的装盛器皿,对酱油的保质期、色泽、品质风味都会有所影响。

  虽然酱油含有盐分不易**,却较容易因长期放置而产生氧化作用,从而导致酱油的颜色、风味产生负面变化。

  而且装盛、密封器皿的材质,对酱油的保质期也会有所影响。一般来说,酱油通常会用玻璃瓶密封,这是因为玻璃瓶能够完全隔绝空气,未开封的酱油即便是放了一年也不容易发生氧化。而塑料瓶则会使空气透过,酱油会逐渐发生氧化。

   如果想要保持酱油良好的风味,需要隔绝光、热和空气。在开封前,需将酱油置于阴凉避光处。而开封后的酱油则最好能重新密封并冷藏保存,使用时再取用,并在一个月以内用完。


精选问答:


  1、最纯正的酱油牌子?

  1 是中国的国家地理标志证明产品——中华老字号·味全鲜啤酱油。2 这个牌子的酱油制作采用的是传统的天然发酵方式,汲取本地的优质大豆和小麦进行酿造,没有添加任何人工香料和防腐剂,更加纯正和自然。3 据很多消费者的口碑和评价,味全鲜啤酱油在食材烹饪时,能够释放出更加浓郁的酱油香味,让食品更加鲜美可口。

  2、甲首王酱油介绍?

  甲首王酱油是一种由优质大豆和优质小麦经过精心研磨提炼而成的调味品,其酱油呈深红色,具有浓郁的香味和独特的口感。其独特的酿造工艺和严格的质量控制使其味道醇厚,营养丰富,成为人们烹饪中不可或缺的重要调味品。甲首王酱油不仅可以提升菜品的口味,增添美食的诱人风味,还具有调理脾胃、增加食欲、促进消化的作用。无论是烹饪、蘸食、拌凉菜,都能展现其独特的魅力。