什么是焯水
相关拓展:
问:焯水是什么意思
焯水是做菜的一道工序,意思是将原料放在滚水锅中加热至半熟或者全熟,然后取出以准备下一步的烹调。
详细内容
01焯水对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
02焯水又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。
03焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
开水锅焯水:
就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜袜陵握、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
冷水锅焯水:
将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间汪庆长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,告庆也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
问:什么是焯水
焯水是做饭的一道工序,读作chāoshuǐ,指将初步加工的原料放在开水改档锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调**别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的核旁乱作用有以下几个方面:
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4、便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制启早等。
问:做菜焯水是什么意思?
什么是焯水?很多人不懂,这些食材要焯水,以后别再直接下锅了学会下厨是一件快乐的事情,只是很多人怕油烟,怕洗碗,但是做出美味佳肴的那一刻,什么都值得了。不过下厨有技巧,比如刀工、火候、调味、摆盘等等,都考验你的厨艺。首先我们要料酒下厨的一些基本步骤,比如腌制、焯水等等,其中焯水很多人都不懂,所以忽略了这一步,那么到底什么是焯水?
焯水就是把食材下锅水煮,这个步骤其实相当于清洗,把食材的脏东西通过焯水去掉,同时可以保持食材的形状和颜色。所以焯水这一步很关键,烹饪菜肴的时候,经常会用到这一步。不过普通家庭在家里做菜的时候,往往直接忽略这一步,虽然不影响最后食用,但是不管味道、色泽和健康,都会比较差劲。
很多食材都要焯水,下面简单列举一些,这些食材要焯水,以后别再直接下锅了。
1、肉
炖肉的时候要焯水,因为肉里含有许多血水和脏东西,血水会产生许多浮沫,影响成品的食欲。焯水把血水煮出来,同时也把脏东西也煮出来了,最后再冲洗干净,然后再下锅炖。炖肉要焯水,炒肉不需要,因为炒肉要保持鲜嫩,但是炒肉之前,肉一定要多次揉搓清洗。
2、含草酸的蔬菜
有很多蔬菜都要焯水,因为蔬菜中含有丰富的草酸,有些草酸含量低,可以不焯水,但有些蔬菜的草酸含量非常高。就比如竹笋、苦瓜、菠菜等等,这些蔬菜最好先焯水。草酸不仅味道不好,还会影响钙的吸收,因为草酸会和钙结合,形成结石。
蔬菜要焯水,并不会流失营养成分,但是要注意焯水的时间。水烧开后加点盐,然后下锅烫一下,烫个10秒钟左右就可以出锅了,焯水后再下锅炒,还能保持蔬菜的翠绿。
3、含亚硝酸盐燃搏的蔬菜
有些蔬菜会含有丰富的亚硝酸盐,这是一种有害物质,长期少量摄入也对皮启祥身体健康不利。比如香椿、芹菜等等,旁脊这些蔬菜也要焯水,经过10秒钟左右的焯水,可以去掉大部分的亚硝酸盐。
4、含秋水仙碱的蔬菜
秋水仙碱食用之后,在体内会形成有毒性的二秋水仙碱,食用过多会引起恶心、腹泻、昏迷等。所以含有秋水仙碱的蔬菜一定要先焯水,比如黄花菜、金针菇等,尤其金针菇,一般都是直接下锅煮的。
5、豆类食材
四季豆、芸豆、扁豆等这些豆类食材含有一种毒素,如果不熟就食用,就会引起食物中毒。所以这些食材最好先焯水,焯水煮熟,然后再下锅炒,这样就跟放心食用了。
6、不好清洗的蔬菜
比如西兰花和花菜,这些蔬菜的菜叶中很容易隐藏一些虫卵和脏东西,很不好清洗,所以要通过焯水,破坏一些农药残留,使脏东西自动跑走,吃得更放心。
7、腥味较大的食材
有些食材腥味很重,所以一定要焯水,可以去掉部分腥味,这样成品才更好吃。海鲜的腥味重,有些海鲜可以先焯水,比如虾、蛤蜊、鱼肉等。还有羊肉,羊肉的膻味很重,焯水的时候可以加些料酒和葱姜等。豆腐也要焯水,豆腐含有豆腥味,很多人不喜欢豆腥味,所以经过焯水,豆腐会更嫩更好吃。
焯水要注意这几点:肉类食材冷水下锅、蔬菜水开下锅、蔬菜焯水加点盐保持翠绿,肉类食材焯水加葱姜和料酒去腥、蔬菜焯水后过凉水保持口感、肉类食材焯水后用热水冲洗防止变老。
问:焯水是啥意思
1、焯水时,冷水和热水都是可以的,看具体选择。2、开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。3、冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。4、有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
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