杀鸡小窍门

杀鸡是我们日常生活中常见的一项厨房技能。无论是做菜还是烹饪，杀鸡都是必不可少的一步。对于很多人来说，杀鸡可能是一件比较困难的事情。今天，我将和大家分享一些杀鸡的小窍门，希望能够帮助到大家。

1.准备工作

在开始杀鸡之前，我们需要做一些准备工作。我们需要准备一把锋利的刀和一个干净的砧板。确保刀的刀刃锋利，这样才能够轻松地杀鸡。同时，我们还需要准备一盆凉水和一些盐，用来清洗鸡身。

2.杀鸡技巧

在进行杀鸡的时候，我们需要掌握一些技巧。我们需要找到鸡的颈部，然后用刀尖轻轻地刺破鸡的颈动脉。接着，我们需要迅速地将刀刃向下划过，将鸡的颈部完全割断。在这个过程中，我们需要保持手的稳定，以免伤到自己。

3.清洗鸡身

在杀鸡之后，我们需要将鸡的身体清洗干净。我们可以将鸡浸入准备好的盆中，让鸡的***流出。然后，我们可以将鸡取出，用凉水冲洗鸡身。在清洗的过程中，我们可以用手指轻轻地***鸡身，以帮助去除鸡身上的脏物。

4.去毛和内脏

清洗完鸡身之后，我们需要将鸡的毛和内脏去除掉。我们可以用刀刃轻轻地刮去鸡身上的毛。然后，我们可以将鸡的内脏取出，包括鸡的内脏和鸡的胆囊。在取出内脏的过程中，我们需要小心，以免弄破鸡的内脏。

5.清洗鸡内脏

在取出鸡的内脏之后，我们需要将鸡的内脏清洗干净。我们可以将鸡的内脏放入盆中，用凉水冲洗。然后，我们可以用刀刃轻轻地刮去内脏上的脏物。在清洗的过程中，我们可以用手指轻轻地***内脏，以帮助去除内脏上的脏物。

6.最后的处理

在完成了以上步骤之后，我们需要将鸡的身体和内脏处理干净。我们可以将鸡的身体和内脏放入准备好的盆中，用盐水浸泡一段时间。然后，我们可以将鸡取出，用凉水冲洗干净。我们可以将鸡晾干，即可使用。

以上就是我分享的杀鸡小窍门。希望这些技巧能够帮助到大家，让大家能够更加轻松地完成杀鸡的过程。祝大家杀鸡顺利，做菜美味！

相关问答拓展:

清蒸时怎么样去掉鱼腥味？清蒸时怎么样去掉鱼腥味？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一说起“清蒸鱼”，那真是一道让人欲罢不能、直流口水的美食，特别是每回去饭店里吃的清蒸鲈鱼，那个肉质，别提有多鲜美了，入口嫩滑不失入味，鲜香却毫无腥味，主要是干吃和下饭都很美味，也因为这时一直让我惦记着这清蒸鱼。不过碍于自己以前那会儿并不怎么会做清蒸鱼，试着做了好几次味道都很难吃，不是做的腥味太重就是肉质做的有些发柴，吃着是特别不满意，而且还浪费了食材，心里一直很郁闷，不过也正是因为这样，我现在才得以真正学会了“饭店清蒸鱼”的真正正确做法。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

清蒸鱼该如何去除鱼腥味？

答：........众所周知，鱼本身自带的腥味是较重的，而“清蒸鱼”这道菜本身又是讲究的原汁原味，味道一定要鲜美自然，因此给清蒸鱼“去腥”这一步便自然而然成了做好清蒸鱼最为关键的重要前提。

（一）：鱼身上的腥味都来自于哪些部位？

答：........为了更加方便让大家理解清蒸鱼如何彻底去腥，大家一定要先明白鱼身上的腥味都来自于哪些部位。一般情况下，鱼身上的腥味主要集中在：“鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃、鱼杂、腹内黑膜”这5个部分，因此咱们在做清蒸鱼时这5个部分一定都要去除不用。

（二）：只要去除鱼身上5个部分就能彻底去腥了吗？

答：........光是去除鱼身上这5个部分想要彻底做到“清蒸鱼无腥味”显然是不可能的，因为鱼本身肉质内残留的鱼血也是带有腥味的，并且会随着清蒸过程中而逐渐释放出来，因此要想让鱼彻底去腥，在烹饪手法上，烹饪技巧上也有一道大门槛要学，下面麟大官人为了让大家更加彻底更加通俗易懂的明白清蒸鱼如何做到完整去腥，为大家分享一道“饭店清蒸鱼”的做法详解，干货满满，味道鲜美还原饭店，欢迎大家收藏学习制作。

【饭店清蒸鱼——“0基础”正确做法详解】——特点：香味浓郁、肉质鲜美、饭店味道、营养丰富、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜草鱼1条（首选鲈鱼，这里我是因为买不到鲈鱼才用的草鱼，2斤左右）

【配料】：生姜2小块、香葱1小把、青椒1个、柠檬2片

【调料】：水、凉白开、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油（李锦记）、蚝油（海天）、食用油、食盐适量

【工具】：小刀1把（水果小刀）、厨房纸适量、蒸锅1口或锅加隔水架1个、热水壶1个

——【开始制作】——

①：第一步分为2小步：一、先用刀背往鲜活的鱼头处用力打2-3下打晕，用刀背剃去鱼身两侧鱼鳞防止手滑，再用小刀直插鱼头底部喉咙处插入大半深将其倒置进行放血（此步骤很关键，后面解释原理），大约倒置1分钟左右放完鱼血后，扣掉鱼头内鱼鳃，破肚取出鱼杂，刮去腹内黑膜，剁去鱼身2侧和尾部少许鱼鳍，最后放入大盆用足量清水冲洗2遍至干净无血水，取出剁下鱼头和鱼尾，将鱼头从中间剁开但不切断，再将鱼身部分从背部下刀，将其每隔1厘米左右切下但不切断，将其切成均匀可抱环摆放状后，此时整条草鱼才算完成前期处理步骤。

二、之后进入关键的腌制部分，先用厨房纸将剁好的所有鱼肉捏拢吸干多余水分（关键步骤，必不可少），然后将备好的部分生姜去皮切片加入，再加入食盐2克、胡椒粉2克，用干净的双手抓捏至均匀，然后继续加入料酒2汤匙、柠檬片2片挤入所有柠檬汁（这是灵魂调料），再次抓捏均匀，放入冰箱冷藏腌制10分钟，腌制同时用热水壶烧一壶热水备用。

②：腌制同时将配料生姜切丝、青椒去蒂去籽切丝，香葱去根切段，然后起锅加少许油中小火将生姜丝和青椒丝炒软炒香，盛出备用。

③：此时鱼肉也腌制好了，将腌制好的鱼取出夹出姜片丢弃不用，将鱼取出沥干腌汁放入干净大盘内，加入新的姜片夹入鱼肉之间，起蒸锅，加入刚才热水壶烧好的热水大火先烧至上汽，然后将隔水架放入锅内，将鱼盘放入隔水架上加盖大火蒸9分钟。

④：蒸鱼同时调一碗蒸鱼汁，取一小碗依次加入蒸鱼豉油2汤匙、蚝油1汤匙、凉白开半汤匙搅拌均匀，蒸鱼汁即成，备用。

⑤：待鱼蒸好以后，将鱼盘内蒸出来的多余汤汁全部倒出不用（这一步也很关键，后面解释原理），蒸过的姜片也夹出丢弃不用。

⑥：将刚才调好的蒸鱼汁均匀的淋入到蒸好的鱼肉表面，鱼头鱼尾也要淋到，然后将之前炒软炒香的姜丝、青椒丝和没炒的香葱丝都一起均匀的码好在鱼身表面。

⑦：起炒锅加入30毫升的食用油开大火烧至89成热，就是均匀冒烟的状态，然后将热油趁热均匀的淋入到码好的鱼肉表面，此时可以听到明显的呲呲声和闻到明显的饭店清蒸鱼香味，淋完后，上桌即可食用。

出品图：这样一道味道鲜美、肉质嫩滑、营养美味又下饭下酒的饭店清蒸鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么杀鱼要先用小刀插喉放血？

答：........这个杀鱼手法同样适用于其他淡水鱼菜品，为什么？因为前面也已经说过了，吃鱼最忌惮的就是鱼腥味，而鱼腥味的一大主要来源便是“鱼血”，因此要想让鱼肉完全无腥味，去除鱼肉内最难去除的血水将会是首要步骤。由于传统的杀鱼人、卖鱼师傅一般都是喜欢直接破肚宰杀鱼，殊不知这样杀死的鱼本身鱼肉内的血水会因为鱼过快死掉而排不干净，导致鱼肉内的腥味残留较多，因此这里先用小刀插入鱼喉放血是类似杀鸡放血的步骤，主要原理是利用鱼还存活时的***流动性将鱼肉内的血水完整排出体内，保证后续烹饪的鱼肉腥味大大降低。

2、为什么腌制鱼时还要加胡椒粉？

答：........首先先提醒一下大家这里加入的胡椒粉是白胡椒粉，另外一般同学们做清蒸鱼都知道要先腌制一次，但是在加料方面一般都只是加的“料酒+食盐+姜片”，不会有太多的变化，虽然说这样的加料腌制也多多少少能达到部分去味增香的效果，但是这样腌制出来的鱼本身腥味还是残留一些的，唯有加白胡椒粉，白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除鱼肉的腥味，同时还能大大增加鱼肉蒸出来的鱼肉回香，让人越吃越解馋，这一料也是饭店常用配鱼首选调料。

3、为什么腌制鱼时还要加柠檬汁？

答：........相信爱美的女生一般都喜欢泡柠檬水来喝，其实柠檬不只是一道水果，它同样适用于菜肴使用，为什么？因为柠檬内的柠檬汁本身自带柠檬清香，这种香味即使在烹饪结束后也能残存并勾人食欲，另外柠檬汁还有一个非常重要的特点，它是酸性的，且维生素C含量丰富，直接加入到鱼肉内一起腌制可以起到明显软化肉质的效果，保证鱼肉蒸出来嫩滑可口，清香诱人。

4、为什么蒸鱼时要把鱼换入新盘再蒸？为何腌制鱼的姜片和蒸好鱼后的姜片都要丢弃不用？

答：........做过饭的同学应该都知道“鱼少不了姜”，这是鱼肉去腥最为基础的配料，而生姜其实本身味道残留时间不长，并且由于生姜本身结构是多孔易吸附的，加入到鱼肉内能够吸附走一部分腥味并同时提香，因此在腌制好鱼肉后的姜片本身已经吸足鱼肉内的腥味，此时如果不丢弃会干扰到后续蒸鱼时的香味，至于蒸鱼后的姜片为何也要丢弃是因为蒸完鱼后的姜片由于吃水太多而本身香味太淡，留着无用，吃在嘴里还如同嚼蜡，因此这里首选丢弃为佳，并且最后淋油前还要加入新鲜的姜丝、葱丝，所以这里大家也不用担心蒸好的清蒸鱼不够鲜香。

5、为什么用料这么标准化？蒸鱼豉油为何要用李锦记的？蚝油为何要用海天的？

答：........如果您真的天真的认为饭店做清蒸鱼也是用的和你一样的调料那你就真的大错特错了哈哈，其实饭店里做清蒸鱼时一般用到的蒸鱼豉油和咱们家里用的是不一样的，咱们家里用料一般都不会太讲究品牌，一般啥好买到就买啥，而饭店一般做清蒸鱼则必须用的是“李锦记”牌蒸鱼豉油（李锦记打钱哈哈），因为只有李锦记蒸鱼豉油才能做出饭店清蒸鱼那种香味，至于为什么我这里还同时多加了一味海天蚝油是为了二次增鲜提味，不过这一料并非绝对的，您如果对于鸡精味精没有太多偏见的话也可以用它们代替，增鲜效果更佳，至于为何蒸鱼汁内我最后还多加半汤匙凉白开是因为李锦记蒸鱼豉油也有一个明显的缺点，那就是味道偏咸，因此这里需要加少量的水来降低其咸味，避免鱼肉蒸出来部分清淡而部分很咸，吃着不适口。按照以上我这个做法来做清蒸鱼，味道少说能还原饭店也有百分之九十以上，不信的话欢迎上手尝试制作点评。

——》饭店清蒸鱼之“技术小Tips”：

（1）做清蒸鱼首选鲈鱼，如果没有也可以选鲤鱼、鲫鱼，这些鱼的特点都是刺少，肉嫩，而我这里之所以用草鱼纯粹只是因为自己没买到别的鱼哈哈。

（2）做清蒸鱼如果想要摆盘更好看更诱人，可以将青椒丝里面取一半改为红椒丝代替。

（3）做清蒸鱼最后一步热油淋鱼非常关键，也是必备一步，油温要烧的高一些，到89成热左右，因为鱼面还有配菜也不用担心烫老鱼肉，要是没有这一步整道清蒸鱼的香味和调料的香味都无法释放出来（怕油腻的同学加油量可以略少一点，25毫升也能做，但是不能太少了，否则还是激发不了调料和鱼肉的香味）。

其实要想做好一道鲜美无腥味、嫩滑爽口又入味解馋的“饭店清蒸鱼”还是很简单的，只要大家明白制作过程中的每一步原理，每一步目的，并加以多加实践，相信即使是厨房小白，看完本文后也能一两次就做好这道全家老小都爱吃的“饭店清蒸鱼”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）电饭锅焗鸡要多久？

“焗”，是一种方言里面的烹饪方法，主要是指利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟。如题，电饭煲就具有密闭空间这个条件，因而很多人常常会拿电饭煲去“焗”美食。而“电饭煲焗鸡”也是人尽皆知的一道美食。其制作方法也很简单，广受广大懒人的欢迎。那么，电饭煲焗鸡一般要多长时间呢？

回答这个问题之前，我们需要先去了解一下常用的电饭煲原理。电饭煲一般来说，都是全自动的，一个按键按下去，就乖乖等着饭熟了就行了。煮熟之后会自动进入保温阶段。大多数电饭煲默认的煮饭时间是30-40分钟。

电饭煲里面有一种品类，叫作电饭高压锅，不管是用来煮饭，还是用来做电饭煲焗鸡，采用这种电饭高压锅效果更好哦。因为相对于传统的电饭煲来说，这种高压锅可以产生更高的气压，制作的美食味道更好，也更节省时间。

那么此题的答案就是，电饭煲焗鸡一般30-40分钟即可。照着正常煮饭的节奏就行了，因为鸡肉是很快熟的，然后电饭煲密封环境会产生更高的气压，让鸡肉熟得更快。事实上，按完煮饭按钮，到电饭煲进入保温阶段，这段时间足以让鸡肉“焗”出美味。 我们还是建议，电饭煲进入保温阶段之后，再等待二十分钟开盖享用，这样味道更好。

前后加起来一个钟时间，电饭煲焗鸡就能够成为美味了。当然了，好不好吃，还得看你制作方法和厨艺。下面，给大家简单介绍一下电饭煲焗鸡的做法，以供参考。

【电饭煲焗鸡】的制作方法

【食材】：土鸡1只、姜片5片、小葱3段、小米椒1个

【调料】：香油、蚝油、生抽、鸡精、食盐、盐焗鸡粉、料酒、地瓜粉

【步骤】：

1、鸡肉1只，去掉内脏，保留整鸡，直接焯水3分钟。焯水可以去除腥味，也可以保证电饭煲“焗”完之后足以熟透。

2、准备一只足够大的碗，然后放入蚝油3勺、生抽2勺、料酒1勺、香油少许、食盐少许、鸡精1勺，地瓜粉1勺，同时放入姜片和小米椒碎。没有地瓜粉可以用玉米粉替代。用粉主要是为了让鸡肉腌制后更爽滑，在“焗”完之后口感更好。

3、将鸡块放进去，用手翻动，让鸡块与调料混合，同时拿牙签在鸡块上戳一些小洞，然后在鸡块上抹上盐焗鸡粉。最后将葱段放上去，盖上盖子或者贴上保鲜膜，焗半个钟。这个盐焗粉至关重要，“焗”出来的美味，单纯靠家用调料是做不到精致的。

4、将鸡块转移到电饭煲里，摆好造型，葱段放鸡上面，调料垫底，盖上盖子，按煮饭键。

5、煮好之后开盖即可享用美味。

【电饭煲焗鸡】之技术要点

1、市场购买整只鸡时，可以让档主帮忙杀鸡，但是需要跟档主说明一下，要带鸡头，不要斩断。这个需要保持卖相的。

2、焯水的时候，可以加1勺料酒。不用焯太久，3分钟左右就够了。记住，要等热水烧开之后再放整只鸡焯水。

3、调好调料后，在给鸡身上抹匀时，可以带个手套。因为里面有个小米椒，会让手很辣。

4、抹盐焗鸡粉前，先在鸡身上戳一些小洞，方便吸收盐焗鸡粉的味道。抹完之后，盖上盖子，或者贴上保鲜膜，静置半小时以上，让鸡肉更好的吸收调料以及盐焗鸡粉的味道。

5、放入电饭煲后，无需加水。因为刚调的调料有一点水分，加上鸡肉受高温，也会出水。直接按普通的煮饭按钮即可。大概三四十分钟。进入保温阶段后，再等待二十分钟，即可出锅。

6、出锅之后，可以斩小块食用。

电饭煲焗鸡总结一下就是，去掉内脏之后保留整只鸡造型，然后先进过焯水，然后放入调料腌制半个钟，最后直接放入电饭煲，把腌制时用过的调料汁倒进电饭煲，盖上盖子按正常煮饭流程走就行了。煮饭时间四十分钟左右，再加上保温二十分钟，加起来一个钟即可享用这道美味。

我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者，欢迎你关注我，了解更多美食的制作方法。

上海哪家特色白斩鸡好吃？

感谢悟空回答邀请。

说起上海传统名菜白斩鸡，肯定推荐坐落在上海云南南路、宁海东路左近的小绍兴鸡粥店，是一家中外出名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，外形美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958?年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

小绍兴鸡粥店。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人(章润牛兄妹,其中妹妹章如花由于对当时播放的以小绍兴为题材的电视不满而另外开了一家王中王鸡粥店)和主要操作师傅均为绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。食用鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。

发展历史

撑起门面

“小绍兴”鸡粥店坐落在“大世界”东侧的云南路上，创办至今已数十年历史，创办人是章润牛、章如花兄妹。他们曾讲述了“小绍兴”的由来和兴衰。

“小绍兴”这个店名是顾客喊出来的。粥店的前身原为粥摊，摊主章润牛，16岁时与他妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海，在西新桥附近（即云南南路）栖身。那是1940年春，他们迫于生计，批些鸡头鸭脚鸡翅膀来，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年，这一带各类小吃摊头云集，尽管章氏兄妹喊破嗓子，光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊，但生意也不景气。章氏兄妹怏怏不乐，唉声叹气，担忧着一家老小的生计。

一天章润牛与章如花在谈论出路时，忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。据说，在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户，每年都要养许多鸡，每天清早就把鸡放上山去觅食，这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡，其肉特别肥嫩，烧好以后味道特别鲜美，有一次给皇帝尝了以后特别喜爱，从此，要他们年年进贡，并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发，开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改，鸡粥鲜味果然非同一般，继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘，因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。那时，一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，加上他个子瘦小，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。

生意经

尽管鸡粥摊的生意比从前好多了，但因为鸡是隔天杀的，第二天再烧，鸡味就不怎么鲜，而且每次要隔二、三天才能卖完一只鸡，章氏兄妹为此发愁。有一天，唱滑稽戏的杨华生吃完夜宵刚走，兄妹俩又在小声议论，章如花说，杨华生演一出“活菩萨”出了名，哥哥一门心思只想“生意经”。猛然间，章润牛把“活菩萨”错听成“活杀”，使他顿时想到只有活杀的鸡味道才会鲜，生意也才会兴隆。于是，他们二人把平时的一套生产程序作了变更，由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡，加上讲究烹调。这样一来，烧出来的鸡粥味道更鲜。“小绍兴”的“活杀鸡”从此出了名。

在十里洋场的旧上海，摆个鸡粥摊谈何容易！平时，地痞流氓常来“光顾”，待之稍有不恭便会寻衅闹事。每逢秋风萧瑟，阳澄湖清水大闸蟹上市时节，则鸡粥生意又会被蟹市抢去，加上地处弄堂口御寒条件差，顾客自然就会转移到蟹市那边去了。尽管“小绍兴”有着一手“绝招”，但兄妹俩总是提心吊胆，苦度岁月。

小绍兴诀窍

上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但“小绍兴”的“三黄”鸡并非觜黄、毛黄、爪黄，而是觜黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡，到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关：主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡；而且还要散养的鸡；公鸡要当年的，母鸡要隔年的；母鸡必须在四斤以上，公鸡须在四斤半以上。如货源少，宁可生意少做，决不降格以求。

“小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领：看，就是一看，就可知道鸡的产地，是圈养的还是散养的；抓，就是一抓就知道鸡有多重；摸，就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩；吹，就是用觜吹鸡毛，就知道鸡的皮色和品种；听，就是听鸡的叫声，就知道鸡的内脏健康状况。这还不够，凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡，进店后并不马上杀，还要圈养一、二天，由章如花仔细观察鸡的灵活程度，再决定杀的先后。

解放后，“小绍兴”的鸡粥生意越做越大，最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间，“小绍兴”因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日，“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理，章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，“小绍兴”的传统特色又有了新的发展。

美味天下称第一

经常有一些华侨、外宾，专程前来领略“小绍兴”“活杀鸡”的独特风味。先由顾客自己从鸡笼中挑选他（她）自己看中的鸡，然后由店师傅把它从鸡笼中捉出当场表演。四、五十分钟前还是一只活蹦乱跳的活鸡，四、五十分钟后，变成了一盆澄黄诱人食欲的白斩鸡。这种带有传奇色彩的经营方式，引起了人们的浓厚兴趣。有一次，一位***朋友特地将他们操作的全过程拍摄了下来，准备带回***去研究。

“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。杀鸡用的刀，口小如黄豆；鸡血要放尽，以保证皮色白净；取内脏要不影响鸡外形的完整；烫鸡拔毛，鸡皮不兴有一丁点儿破损；烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，犹如金属淬火一样，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，马上呈淡***，而且油光发亮；再用特有的刀功，把鸡切成块，入口时，佐以根据配方特制的佐料，其味鲜美无比。有人把上海“小绍兴”的白斩鸡拿来与北京全聚德的烤鸭媲美。乍听，似乎未免有些过份，但当你品尝到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鲜的鸡肉和别有风味的鸡粥时，你不得不啧觜，称一声“鲜！”说一声“崭！”无怪乎一位远道而来的***朋友留下了“美味天下第一，但愿我有机会再来”的话。有位海外归侨在临上飞机前买了整只的鸡带到异国去，给他在异国的家人尝鲜。一位外商在“小绍兴”用完美餐后对章润牛说：“我出一千美金一个月请你去如何？！”章润牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”

“小绍兴”鸡粥店常年座无虚席。即使是在大闸蟹上市季节，顾客依然盈门，营业有增无减。1985年，“小绍兴”的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品，定名为“拇指牌”商标。

乐做小生意

“小绍兴”的绝招，被视为立身之本， 它还兼有“大众化”的传统经营方针。譬如，价廉物美的鸡粥，系用上等白粳米，用原汁鸡汤熬煮而成，上面再浇一匙特制的汁露调味，味美可口。鸡头、鸡脚、鸡翅则可任意选购。利虽微，但薄利多销，1983年，平均每天售出鸡二百只左右。

随着人民生活水平的提高，想尝一尝“小绍兴”的白斩鸡和美味“鸡粥”的人越来越多。每逢月初月中，许多职工拿到工资后，都专程前去“光顾”。仅有五十平方米的弄堂口，显得拥挤不堪，可是哪怕是下雨天，顾客也要撑着雨伞站在弄堂里喝碗鸡粥。1985年，有关部门拨出了专款，扩店装饰，门面为之一新。同时，在北京路西藏路口又开设了“小绍兴”分店，这样，“小绍兴”的生意越发兴隆，平均每天售出鸡400只。“小绍兴”的鸡受到广大顾客如此欢迎，实属罕见。