麻辣烫汤料配方

　　本篇经验文章会给广大农资人阐述“麻辣烫汤料配方”的内容进行介绍，但愿对各位农资人们有点帮助，快快收藏起来吧！

　　底料05斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料24斤，醪糟50克。

　　荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克。

　　素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜头80克。

　　底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

　　汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

　　四川特产的“二荆条辣椒”。这二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香。

　　二荆条辣椒作为鲜菜食用的，大都采收青果，采收时间在5月上旬至10月，红椒采收时间7月至9月。

　　一是它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。

　　二是椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。

　　辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17%至27%。

　　二荆条辣椒高达27%以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素156毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高。

　　长势强，分枝多，果实长条锥形，微弯，40%以上尖端有沟，成熟系深红色，光泽好，单果重5至8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。

　　含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。

好文探索：正宗锅四川麻辣烫底的标准配方（附秘制香料配方）

　　麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。

　　现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。

　　秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2干克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。

　　(1)干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细。香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁。菜子油炼熟。

　　(2)净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。

　　(3)火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。

　　炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。

　　牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味。

　　以下是十二种大料的配比及操作过程：。

　　串采一配制大料一炒制大料一汤料熬制一汤料调味一烫采过程一装碗过程1可烫制菜类：(根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)。

　　牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观。用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）。

　　2.1主要配制大料：(另提供每种大料的市场价格，仅供参考)。

　　我原来做的时候海次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的，也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍彳微大一点，下面我将提供一下我用手抓的大概比例，以给你们提供参考。(解释：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量。一只手的大半把即。

　　右手抓一半多一点(比第项用量少一小半左右）。以个数计：直接按个数就可以了）。

　　白寇(25元/斤。用量：一只手的大半把）。香砂(6元/斤。用量：一只手的大半把）桂皮(8元/斤。用量：折成小段只手的大半把）。小茴香(6元/斤。用量：一只手的大半把）。大茴香(6元/斤。用量：_只手的满把再多一点）。草果(25元/斤。用量：6-7个)。孜然(10元/斤。用量：_只手的满把）。丁香(25元/斤。用量：_只手的大半把)。香叶（7.5元/斤。用量：_只手的满把）。凉姜（8元/斤。用量：6-7个)。花椒(25元/斤。用量：_只手的满把再多一点，在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上増加，反之则减少)辣椒：(用量：_只手丨茜把，想辣就多加一点，不想太辣就少加一点，在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃“辣”则在此用量基础上増加，反之则减少)。

　　注：因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料。以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习‘惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

　　试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，_定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

　　2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用)。

　　生姜(0.3斤左右，切片）。大蒜头(整2个，刀切一分为二，不用切的太小）。山东大葱（2根，切成3寸的段）。

　　2.3汤内増鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）。

　　牛腿骨(1个，大概4-5斤左右。

　　也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）。

　　冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售)。

　　注：试做时，增鲜的东西力啲多一点可以，力啲越多就越鲜(如牛骨、鸡架）2.4汤内辅料：。

　　火锅底料(重庆三五牌，用1袋150克)。陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱。试做时，买袋装的就行）。

　　3.1先把之前一次配三天的用量，平均分成三分。(因为之前一次配的是三天用量，现在只炒一天的料就可以了，如果说你配料时，只配了一天的用量，那就不用分了)。3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

　　3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味。（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）。

　　4.1在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3増鲜的辅料。桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿)，再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

　　4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开，汤放入另夕卜一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤)，在装大料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。

　　4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后，然后再改用小火再多熬20分钟左右。

　　4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另夕卜的一个小桶内备用。

　　注。因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时彳候会受不了。当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到 汤内没有什么_，也可加入一点此辣油。

　　5.1三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡。混合的目的，就是让其味道比较平均）。

　　5.2汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。

　　注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦。鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上。当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的，如果不直接加到汤桶内，则烫出的菜会没有什么味道。

　　6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

　　6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）。

　　6.3麻辣烫装碗，然后加入汤。如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。

　　1炒制大料时，加入锅内的油一定要多，基本是用的油差不多要淹过大料。

　　(如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）。

　　2炒制大料时，油烧热时，要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟)，但是要注意大料一定不要炒糊了。

　　3炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃洳果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的。所以每种调料的味道，都有味重和味不重的。所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再増加一点。如果味道淡了，则水的用量要再减少一点。“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

　　4另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油。如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成’凊汤(当然这个汤也不能完全说是清汤。也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）。如果比较能吃麻、辣的朋友。可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”。

　　5建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比。缩小比例进行试做。6熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了。能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

　　7。现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫。如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等増鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

　　所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：。

　　1、草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪。

　　2、香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。

　　桂皮：又称肉桂这种东西比较常见。

　　4、小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香，犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

　　5八角：应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

　　6花椒：这是一种较熟悉的调料，不用介绍。

　　7丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾。

　　8白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁。

　　9香叶：即桂树有叶子，呈灰绿状。10。

　　凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

　　汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

　　炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）熵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

　　再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克。

　　三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦__把剩余(中药除外)_起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水（最好是骨头汤）--平分加入中药熬半小时即可。

　　麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方(麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）。

　　麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晩时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

　　牛油20斤。菜油5斤。郫县豆瓣酱4斤。（朝天椒）辣椒2.5斤。花椒2斤。冰糖2两。姜1斤。葱0.5斤。八角0.1斤。甘草0.5两。山奈0.5两。桂皮1两。香叶1两。荜菝20克。白扣0.8两。香果0.5两。沙姜0.5两。紫草0.7两。丁香0.3两。栀子0.5两。草果0.6两。醪糟2瓶。豆豉1袋100克。胡椒0.5两。

　　(1)将郫县豆瓣酱剁细干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用。紫草泡透切成小块备用。各种香料均清水泡透备用两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

　　(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

　　(3)制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1、

　　一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料。底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

　　常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米。根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

　　因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。

　　白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

　　调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫）。

　　就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油。花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可)。

　　以下是网上流传的配方，仅供与上述配方比较与学习参考。

　　麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

　　干子弹头海椒5干克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5干克，色拉油50干克，鸡油5干克，牛大骨鲜汤10干克。

　　黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

　　小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。

　　(1)将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香。将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用。

　　(2)干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用。将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜。取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却。取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油。

　　(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用。走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

　　炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣。海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮。泡香料的油温一般在两三成左右。洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香。干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

　　汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

　　牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

　　炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

　　再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。

　　三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦--把剩余（中药除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5锅--加水（最好是骨头汤）--平分加入中药熬半小时即可。

　　最近忙着培训带店，很少有时间发东西，偶尔露个脸吧~打工是不可能打工的。

精选问答：

　　1、麻辣烫底料配方大曝光一看就会做？

　　第一步：

　　熬制麻辣底料少不了的是糍粑辣椒，取干二金条辣椒1斤放入锅中，倒入清水大火烧开至辣椒变软，捞出来甩干多余的水分，然后用料理机打成蓉。大红袍花椒0.6两焯水片刻，捞出控干水分备用。

　　第二步：

　　香料配方：干辣椒段100克，花椒30克，八角10克，小茴香10克，白豆蔻4克，山柰4克，草果去籽留皮4克，桂皮3克，丁香2克，千里香2克，肉豆蔻2克，白芷2克，香叶2克，香果2克，灵草1克，以上全部香料用料理机打碎。

　　第三步：

　　蔬菜料配方：0.3千克鲜姜用刀拍碎，大葱0.8千克用刀切成段，洋葱0.2千克剁成块。

　　第四步:

　　炒制底料：净锅上火，倒入菜籽油7千克，大火烧热至油冒烟为止，然后离火，待油温降至5成热时，放入火锅牛油0.5千克，然后把油锅放在火上熬制牛油完全融化，在放入蔬菜料炸制变成金**即可，用工具捞出料渣，这时放入第一步的所有原料搅拌均匀，在放郫县豆瓣酱4千克，用中火慢慢熬制，直到豆瓣完全酥透时，再放入第二步的香料粉，小火熬制30分左右。再加入冰糖20克，二锅头30克后，搅拌均匀即可。然后关火盖上锅盖，自然放凉焖制3天以上，那就大功告成了。火锅底料成功了！

　　2、麻辣烫汤料的配方和熬制方法？

　　第一种：

　　一、蘸料配方：

　　香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 盐、 味精各 1 克， 蚝油 10 克，

　　花生碎 10 克，葱花 5 克。

　　二、底料原料：

　　 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，

　　八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

　　仁各 2 两。

　　三、汤料原料：

　　 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

　　汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

　　四、荤菜：

　　 兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭

　　肠30 克

　　五、素菜：

　　 藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜

　　80 克 花菜50 克 青菜头80 克

　　六、底料作：

　　 将牛油放入锅中烧至七成热， 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出

　　香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

　　七、汤料作：

　　 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放

　　入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

　　第二种：

　　 一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

　　荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

　　50 克、鸭肠 30 克。

　　素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

　　克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

　　二、调料：

　　 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖

　　10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

　　克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

　　白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

　　三、制作程序：

　　 1、卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先

　　朵细） 煵酥， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆

　　豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

　　果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

　　 2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；

　　毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

　　片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签， 将肴穿成约三四十

　　克一串。

　　 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的签

　　烫制，根据不同菜肴的火候烫成熟。

　　 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

　　的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

　　四、容易出现的问题及解决方法：

　　烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用

　　象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

　　菜肴， 烫制的时间也应长一些， 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快，

　　掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

　　第三种：

　　 一、按 5 公斤骨头汤的比例：

　　 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜

　　籽油 250 克；

　　 2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

　　 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250

　　克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视

　　你**的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

　　二、炒料火侯很关键：

　　 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

　　 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开

　　一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金

　　**， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒，

　　再下郫县豆瓣腩出香味。

　　 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的

　　烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢

　　熬 10 分钟后即可。

　　按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣

　　者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

　　三、注意事项：

　　 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

　　为金**， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色

　　才会红亮而汤内并无甜味。

　　 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

　　合格或味道不正。

　　 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色

　　拉油等精炼油效果好些。

　　一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200

　　克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

　　四、麻辣烫配方：

　　 骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

　　 1. 油炒郫县豆瓣800 克

　　郫县豆瓣是用蚕豆、 辣椒、盐酿制而成， 是成都郫县的地方特产。 其

　　色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

　　用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

　　 2. 油炒豆豉 200 克

　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油光

　　滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能

　　增加咸鲜醇香的味道。

　　 3. 干辣椒 1000 克

　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,

　　有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

　　汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

　　 4. 花椒 150 克

　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种

　　以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料.用于

　　汤卤中可压腥除异,增鲜香。

　　 5. 老姜 10 个

　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,

　　清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

　　 6. 大蒜 2 头

　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。 大蒜主要用于调味增香,

　　压腥味去异味。

　　 7. 醪糟 500 克

　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不

　　混,酽而不粘。 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤

　　产生回甜味。

　　 8. 食盐适量

　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.

　　食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

　　 9. 冰糖 适量

　　冰糖使**品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅

　　汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味**的作用。

　　 10. 料酒 100 克

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

　　在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

　　 11. 味精适量

　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在

　　火锅中提鲜助香.增味作用。

　　 12. 鸡精适量

　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

　　鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

　　鸡精的作用是增鲜提味。

　　 13. 胡椒 100 克

　　胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。 在

　　清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

　　五、火锅香料的作用及其用量：

　　 1. 甘菘 50 克

　　在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成

　　都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

　　甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的

　　作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一

　　味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要

　　注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

　　 2. 丁香 20 克

　　又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓，

　　尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

　　作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

　　 3. 八角 50 克

　　应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠， 这是人们较为熟悉的一

　　味香料。 其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其性味辛、 温， 有温中开胃，

　　祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于

　　其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

　　 4. 小茴香 50 克

　　又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

　　们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于作茴香胡豆、 茴香馅饺子

　　等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用，

　　广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行

　　气止痛、健胃、散寒的作用。

　　 5. 草果 50 克

　　一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有

　　燥湿健脾、 祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可破或整粒使用，

　　作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中

　　也不得多用，放 3～5 个较为合适。

　　 6. 砂仁 50 克

　　又**砂仁、 阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实， 尝之涩口， 闻之

　　有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀

　　痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

　　卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

　　 7. 三奈 30 克

　　有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干

　　切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急

　　性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，

　　跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅， 用量多在 5～10 克

　　之间。 广东人把沙姜用于作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈

　　菜” 的作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而

　　成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

　　 8. 灵草 30 克

　　为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好

　　辨认。 经过多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香

　　草， 又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈

　　香气， 性味甘平。 在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上

　　还有另外一种灵草， 名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物， 也

　　叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛

　　温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

　　 9. 排草 30 克

　　与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天，

　　我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

　　香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有

　　治感冒、咳嗽、风湿病、 **不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜

　　多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。

　　有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多

　　辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

　　 10. 白豆蔻 30 克

　　又叫圆豆蔻， 市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味，因

　　其药性味辛温， 故有行气理气， 暖胃消食， 化湿止吐， 解酒毒的作用。

　　在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

　　11. 肉豆蔻 30 克

　　别名玉果。 近年来在火锅中运用十分普遍， 不过尝之味亦不好受， 其

　　药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3

　　个即可。

　　 12. 桂皮 50 克

　　又称肉桂。性味辛甘、热，有元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功

　　效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味

　　辛辣、 回味略甜。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍， 用量 5～10 克为

　　宜。

　　 13. 孜然 100 克

　　别名**小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产

　　于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

　　色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

　　 14. 香叶 20 克

　　即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异

　　味,促进食欲。

　　将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

　　六、菜

　　 荤菜： 肉原子、 火腿肠，香肠片、腊肉片， 熟鹌鹑蛋、 （鸡、 鱼、 猪、

　　牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用签串好

　　素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

　　蔬菜等竹签串好

　　七、油碟：

　　 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

　　第四种：

　　 一、底汤配料：

　　 菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

　　克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

　　克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

　　二、作方法：

　　 炒锅置火上， 下菜油烧热， 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 （拍

　　破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

　　鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,

　　就行了此汤也可作为火锅的锅底。

　　牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋， 可做法并不复杂： 其汤汁以鸡汤加

　　入桂皮、 陈皮、 干辣椒段、 胡椒、 八角、三奈、 汉源花椒、 豆腐乳汁、

　　醪糟汁等熬制而成， 用砂锅置于文火上， 放在环形的桌内， 使锅沿略

　　高于桌面。 说清麻辣烫的主料可真五花八门， 从天上飞的、 地上跑的、

　　水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

　　脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、

　　鲫鱼、 泥鳅、 鳝鱼、 土豆、红薯、 侧耳根、 黄瓜、 苦瓜、 扁豆、 蘑菇、

　　香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

　　干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

　　粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细捆在竹签

　　上外， 其余主料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝， 穿在细细的签上，

　　分门别类地放在小方篓里。 顾客可以根据口味自由挑选。 不同于成都

　　麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

　　是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝： 麻辣烫中堪

　　称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

　　鸭掌和泥鳅**多少倍！

　　牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤

　　菜， 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元， 连带酒水，就能让

　　五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘， 夏天就着

　　冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

　　想起我就想吃。