雪菜为什么黄颜色

　　这一篇文章谈谈“雪菜为什么黄颜色”的内容进行分享，但愿对农资人们有几分帮助，欢迎收藏本站！

　　新鲜的雪菜是**的，因为放置时间太长，叶子变质，腌制的雪菜本身就是**的。雪菜，也被称为雪红，是一年生草本植物，是芥末的变种，通常被称为辣菜，叶子深裂，边缘皱缩，茎和叶可以作为蔬菜食用，但通常用于腌制。

好文探索：买雪菜有学问 颜色太黄的雪菜谨慎**

　　“三天不吃咸齑汤，脚骨酸汪汪”，说的就是宁波人和雪菜的情缘。雪菜不但是寻常百姓家中的下饭菜，如今更是登堂入室，成为星级宾馆酒店中的美味佳肴。

　　宁波腌制雪菜已有百余年历史，鄞州还是“中国雪菜之乡”。

　　清人汪濒在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，此菜独青。

　　鄞州区雪菜协会副会长、宁波新紫云堂水产食品有限公司董事长卢世良，从事雪菜加工已有二十余年。他介绍说，雪菜属于十字花科芸苔属草本植物，它的别名很多，在江浙一带叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”，在湖南、湖北又被叫做“排菜”。

　　雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带，冬播春收的雪菜**菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜。湖南、湖北、四川则有四季栽培的习惯。

　　很多地方都产雪菜，不同地方的雪菜口味略有差别。

　　卢世良介绍，宁波人口味偏咸，雪菜的咸度一般在4~5度，杭州的雪菜口味偏淡，咸度一般在2~3度，温州人则喜欢是带有酸味的雪菜。

　　喜欢吃雪菜的人可能注意到了，酒店里的雪菜和自家的雪菜样子不一样，外形更细长，这是因为鲜雪菜的品种不一样。

　　卢世良说：“鲜雪菜品种很多，邱隘过去用得最多的是黑叶黄种雪菜，这种雪菜味道鲜香，但产量较低，而且容易发病，现在已经被鄞雪1号等高产品种所取代。饭店里常吃到的雪菜叶子细细的，叫上海金丝菜，由于叶子细，烹饪的时候好打理，做出菜肴来样子也更好看，其缺点是不够脆嫩，吃起来好像有点渣。

　　经过了百余年的发展，如今的雪菜腌制和最初时有什么变化吗。

　　“腌制雪菜的工具大致经历了三代的演变。最早腌制雪菜用的是露天的大缸，大多安置在菜地旁边，一半埋在土里，这样能很好地利用地下小气候。

　　”卢世良介绍，上世纪80年代之前，腌制雪菜大多用大缸腌制，大缸直径在1米左右，一缸可以腌制450公斤。

　　上世纪80年代以前，规模化的雪菜加工厂很少，因此大缸腌制非常盛行。

　　而从上世纪80年代起，规模化雪菜加工厂陆续出现，大缸腌制因为产量有限，满足不了市场的需要，于是人们开始采用水泥池腌制。“就是在地下挖个大坑，周边砌上水泥，为了借助地下的小气候，2／3的部分埋在了地下。

　　”卢世良介绍，一个水泥池能腌5000公斤雪菜，容积大，占地面积小，腌制出的雪菜风味和大缸腌制的差不多。

　　上世纪90年代起，雪菜的腌制设备又有了变化，一种比水泥池更好的泥池开始得到应用。

　　最早使用泥池腌制雪菜的卢世良回忆道，有一年雪菜大丰收，但企业腌制规模有限，过多的雪菜没场地处理，很可能要烂在地里。卢世良就想出一个办法，在泥地里挖一个大坑，用农膜隔离腌制雪菜。

　　“当时我打算腌制效果不好的话就不要了，没想到几个月后打开来一看，味道比大缸和水泥池腌制的都要好，损耗还更少。现在，大部分雪菜加工企业都采用了这种方法。

　　泥池腌制雪菜受气温变化影响较小，保温性好，有利于雪菜发酵，腌制出的雪菜成品率高，香味和鲜味都好。一个泥池可腌制1.5万~5万公斤雪菜，占空间少，还可以随时退池还地，因此得到了大范围推广。

　　帮父母腌雪菜是不少宁波人儿时的快乐经历。腌制雪菜少不了用盐，还要用脚踩，现在腌雪菜还是这样吗。

　　“腌制雪菜的时候可不能偷懒。

　　雪菜得一层层垒齐，一层雪菜一层盐，最关键的还是后面的踩功。一个不到10平方米的雪菜槽，得10来个人一起踩，要踩到菜上有水渗出、颜色变深为止。

　　”卢世良说，踩雪菜是一个力气活，别看在上面走来走去很轻巧，其实劲要往脚后跟使，几圈走下来，哪怕是身强力壮的大汉，也会累得汗涔涔。

　　前些年，一些规模化的雪菜加工厂曾经尝试用机器代替人工踩雪菜，但机器的力道很难掌握，容易把雪菜踩断，因此这道工序现在还是由人工来完成。

精选问答：

　　1、秋高气爽腌点雪里蕻？

　　原料和比例：

　　盐和雪里蕻的比例是1:10，即10斤雪里蕻放1斤盐。

　　制作步骤：

　　第一步、准备一些食盐、雪里蕻，比例也很关键，盐太多太少都不行。盐和雪里蕻的比例是1:10，即10斤雪里蕻放1斤盐，千万别弄错了。

　　第二步、把新鲜雪里蕻放在阳光下晒一晒，和用白菜腌酸菜一样，让雪里蕻失去一些水分，变蔫儿即可，然后放进清水中洗干净，晾干水分。

　　第三步、炒锅里倒入一些食盐，再放一把花椒，开小火翻炒，炒出花椒的香味，炒到食盐发黄，关火放凉。

　　第四步、把晾干的雪里蕻放进盆子里，撒一层花椒盐，用手揉搓，让雪里蕻变软。然后再放一层雪里蕻，再用花椒盐揉搓，放在阴凉处腌制6个小时。

　　第五步、时间到了，倒掉腌出的水分。准备一个腌制的容器，提前杀菌消毒并晾干。把雪里蕻放进容器里，还是按照一层菜一层盐的方法，把容器装满。

　　第六步、再准备一个重物，至少要10斤以上，压在雪里蕻上，把容器密封起来，这样水分会快速释放，盐分才能渗透到雪里蕻的内部，加快腌制过程。

　　第七步、把容器放在阴凉通风处，腌制半个月以上，****平时都是腌25天左右，雪里蕻就腌好了，颜色特别绿，不是像酸菜一样发黄。

　　第八步、吃法特别简单，切碎后加辣椒炒一炒，不用放盐，还可以加入一些黄豆、肉末、豆腐刚，味道好极了。

　　2、东北雪菜家常做法？

　　用料

　　雪里蕻800克，

　　小米椒?5个，

　　大蒜?10瓣，

　　生姜?5片，

　　醋?2勺，

　　食用盐?若干，

　　肉沫?100g，

　　步骤1

　　雪里蕻清洗干净。去除老掉，坏掉的部分

　　步骤 2

　　锅内加水。烧开后。先把杆子放进去煮一分钟

　　步骤 3

　　之后菜叶也放进去煮。煮一分钟左右即可

　　步骤 4

　　拿一半雪里蕻放凉后均匀抹上盐

　　步骤 5

　　装入保鲜袋。然后倒两勺白醋。绑紧保鲜袋打个死结，然后隔着袋子随意揉搓几下。使醋均匀分布。放入冰箱两天后随吃随取。

　　步骤 6

　　另一半雪里蕻用清水洗一下。拧干水备用

　　步骤 7

　　把肉 小米椒 生姜 大蒜 雪里蕻切碎（越碎越好吃）

　　步骤 8

　　把锅加热。撒点盐，倒入菜籽油（撒盐目的是为了肉不粘锅）然后放入肉沫和生姜翻炒

　　步骤 9

　　然后加入小米椒和大蒜沫继续翻炒

　　步骤 10

　　加入雪里蕻。雪里蕻切碎后就会出水，所以要再次拧干水。越干越好

　　步骤 11

　　加入 盐 生抽 老抽 蚝油 继续翻炒，炒干水就可以出锅了

　　步骤 12

　　最后成品！这是第一种吃法。

　　步骤 13

　　还记得装入保鲜膜那一半雪里蕻吗？这是过了一天拿出来炒的，色泽便黄一点。微微酸。

　　步骤 14

　　夹馒头吃超级好吃。做法跟第一种一样。只是雪里蕻的味道有差别

　　步骤 15

　　这是第四天拿出来炒的样子。中等酸度。爱吃酸菜的一定不要错过